วันนี้เราอยู่กันที่ร้าน “Gallery กาแฟดริป หัวหิน” หนึ่งในร้านที่รันวงการดริปกาแฟให้กลายเป็นที่นิยม เสน่ห์ของการจิบกาแฟแบบสโลว์บาร์ สายน้ำที่ค่อยๆไหลจากกาผ่านเมล็ดกาแฟ จนออกมาเป็นหนึ่งจิบที่ชวนให้เราตื่นนอน ร้านนี้มีที่มายังไง คอนเซ็ปของร้านใหม่คืออะไร และวงการกาแฟหัวหินพัฒนามาไกลแค่ไหน หาคำตอบพร้อมกันผ่านบทสัมภาษณ์นี้ได้เลย
แนะนำตัวคุณก้อง และร้าน Gallery กาแฟดริป หัวหิน
สวัสดีครับ ผมก้อง เป็นเจ้าของร้าน Gallery กาแฟดริปหัวหิน ตอนนี้ร้านเปิดเข้าปีที่ 11 แล้วครับ ที่ร้านจะชูกาแฟดริปเป็นหัวใจหลัก แต่เราก็มีเมนูกาแฟนมอื่น ๆ รวมถึงอาหารประเภท Brunch แซนด์วิช พิซซ่าโฮมเมด และเมนูพิเศษอื่น ๆ ไว้ให้บริการเช่นกันครับ
จุดเริ่มต้นและแรงบันดาลใจในการเปิดร้าน Gallery กาแฟดริป
คอนเซ็ปต์ของร้านเป็นแบบไหน
แรกเริ่มร้าน Gallery กาแฟดริปเกิดมาจากร้านกาแฟดริปที่หอศิลป์ในกรุงเทพฯ ผมรู้จักกับพี่ปิและพี่เอ เจ้าของร้านเป็นการส่วนตัว ตั้งแต่ตอนที่ยังทำงานประจำอยู่ ช่วงนั้นเรามักจะชงกาแฟกินกันเอง ทำให้ผมรู้จักวิธีดริปและเริ่มกินกาแฟดริปมาตั้งแต่ตอนนั้น เราหลงใหลและรู้สึกว่ามันมีเสน่ห์ ประกอบกับจังหวะที่พี่ทั้งสองมีโอกาสเปิดร้านกาแฟดริปที่หอศิลป์ ผมก็เลยตัดสินใจลาออกจากงานประจำ และขอไปทำงานด้วย เพราะอยากเอาตัวเองไปอยู่ใกล้กับสิ่งที่เราชอบ อยากเรียนรู้ทุกอย่าง ตั้งแต่องค์ประกอบของร้านกาแฟ ไปจนถึงกระบวนการในการทำร้าน ซึ่งตอนนั้นเรารู้แค่ว่าชอบวิธีการชงแบบนี้ ยังไม่ได้คิดถึงเรื่องเปิดร้านเลยด้วยซ้ำครับ วันที่เปิดร้านที่หอศิลป์ ไม่มีใครมองภาพออกว่ากาแฟดริปจะมาได้ขนาดนี้ แต่ด้วยความที่พี่ทั้งสองคนเชื่อว่าหากมีโอกาสได้ทำ ให้ลองทำไปก่อน จะรอดหรือไม่รอดไม่มีใครรู้ แต่เราชอบมัน ผมรู้สึกว่ามันมีพลัง ก็เลยซึมซับจากตรงนั้นมา
ผมเป็นคนกรุงเทพฯ แต่มีโอกาสมาหัวหินบ่อย แล้วก็มักจะเห็นบ้านเก่าหลังหนึ่งตลอด เราชอบบ้านหลังนี้ จนมีพี่ที่รู้จักบอกว่าที่ตรงนี้กำลังจะถูกทำให้เป็นฤรกหัวหิน เราก็เลยตัดสินใจว่าอยากย้ายมาอยู่ต่างจังหวัด อยากมาทำร้านกาแฟที่หัวหิน ด้วยเป็นที่ที่เราคุ้นเคย มีกลุ่มพี่ที่รู้จัก น่าจะไม่เหงาและปรับตัวไม่ยาก ซึ่งวันที่ผมกลับไปบอกพี่ทั้งสองคนว่าได้ที่ที่หัวหินเพื่อที่จะทำร้านกาแฟ พี่ ๆ ก็ใจดีมาก บอกว่าในเมื่อเราเริ่มต้นจากกาแฟดริปมาด้วยกัน ถ้าจะทำร้านกาแฟดริปก็ทำได้เลย ใช้ชื่อ Gallery กาแฟดริปหัวหินต่อกันไปเลย จึงเกิดเป็นร้านกาแฟดริปที่นี่ครับ ผมเริ่มมาจากความชอบและอยากทำมัน วันแรกที่เปิดเราตั้งใจพรีเซนต์กาแฟดริปอย่างเดียวเลย ทุกอย่างทำด้วยกาแฟดริปเป็นหลักครับ
กาแฟดริปแตกต่างจากกาแฟทั่วไปยังไง
เทคนิคในการชง เมล็ดพันธุ์ที่เลือกใช้มาจากไหน
หากย้อนกลับไปกาแฟดริปเป็นเรื่องที่ใหม่มาก ๆ ในการชงกาแฟ ภาพที่คุ้นชินของร้านกาแฟในยุคนั้นส่วนใหญ่จะใช้เครื่องชง หรือที่เรียกว่า Speed Bar ส่วนกาแฟดริปจะเรียกว่า Slow Bar เนื่องจากมันมีกระบวนการที่ต้องค่อย ๆ สกัด นำน้ำร้อนผ่านกาแฟโดยมีฟิลเตอร์เป็นตัวกรอง ต่างจากการใช้เครื่องชงที่ต้องอาศัยแรงดันในการอัดน้ำกาแฟ ทำให้ความเข้มข้นของกาแฟดริปต่างจากกาแฟที่ใช้เครื่องชง น้ำกาแฟที่ได้จะเป็นน้ำดำใส ๆ หากทานเพียว ๆ จะทานง่ายกว่า ประสบการณ์ที่เจอตอนแรกของกาแฟดริป คือคนที่กินกาแฟเข้ม ๆ แล้วมาลองกาแฟดริป ทุกคนจะบอกว่ามันบาง จืด ไม่รู้รสชาติ เพราะยุคหนึ่งของผู้บริโภคกาแฟไทยจะติดการทานกาแฟที่ค่อนข้างเข้ม กาแฟดริปจึงกลายเป็นเรื่องใหม่และแตกต่างค่อนข้างมาก
ส่วนเมล็ดกาแฟสามารถใช้เหมือนกันได้ จะต่างกันที่การคั่ว กาแฟดริปส่วนใหญ่จะใช้การคั่วอ่อน และคั่วกลาง เพราะการคั่วอ่อนทำให้เมล็ดกาแฟสามารถคงความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของกาแฟตัวนั้น ๆ เอาไว้ได้ค่อนข้างครบและสมบูรณ์ หากนำมาชงเป็นกาแฟดริปแล้วทานเพียว ๆ จะทำให้เราได้รับรสชาติของกาแฟตัวนั้นชัดเจน ดังนั้นเราจึงนิยมนำกาแฟคั่วอ่อนมาชงมากกว่า ซึ่งจริง ๆ เราก็ใช้กาแฟคั่วเข้มมาทำกาแฟดริปได้เช่นกัน เพียงแต่เราก็จะเจอกลิ่นไหม้และความขมที่เป็นลักษณะของกาแฟคั่วเข้มครับ
อะไรทำให้ตัดสินใจย้ายร้านมาตรงนี้
คอนเซ็ปต์พื้นที่นี้จะเป็นแบบไหน และมีอะไรที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมบ้าง
เราเปิดร้านมากว่า 10 ปี นอกจากกาแฟแล้วก็พยายามเพิ่มเมนูอาหารเข้ามา กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่ที่เดินผ่านตรงนี้มักจะเป็นลูกค้าฝรั่งหรือชาวต่างชาติ เราจึงพยายามเน้นไปที่ Brunch แซนด์วิช พิซซ่า แต่สิ่งที่ติดขัด คือ ร้านเดิมมันถูกทำมาให้เป็นคาเฟ่ เราไม่ได้คิดถึงครัวเป็นหลัก พอเพิ่มอาหารเข้ามา พื้นที่ในการทำงานก็ไม่เพียงพอ เราจึงอยากปรับเปลี่ยนกั้นร้านให้เป็นสัดส่วน แยกครัวและบาร์กาแฟให้ชัดเจน เพื่อให้ทำงานง่ายขึ้น ซึ่งไอเดียที่จะย้ายร้านกับรีโนเวตมันก็มาคู่กัน ซึ่งก็นับว่าเป็นโอกาสดีที่เราได้ย้ายร้านมาอยู่ตรงนี้ เพราะถนนเส้นแนบเคหาสน์ เรามองว่ามันมีศักยภาพของนักท่องเที่ยว หลาย ๆ ร้านก็ตั้งอยู่ในถนนเส้นนี้ มีฐานลูกค้าเดิมด้วย ส่วนลูกค้าใหม่ก็ยังเจอเราอยู่ในระแวกเดิม
ตอนแรกตรงนี้เป็นพื้นที่เปล่าแล้วก็มีสวน เราก็เลยอยากทำร้านให้เป็นสไตล์โฮมมี่ มีสวนหน้าบ้านเล็ก ๆ ดูอบอุ่นหน่อย ประกอบกับเรื่องแสงเช้าเย็น ถ้าเราอยู่ฝั่งนี้จะเจอแดดบ่าย ซึ่งช่วงเช้ามันร่มรื่นน่านั่งมาก อยากให้มีสนามหญ้า และสเปซให้คนมานั่งได้ แล้วเราก็ปรับเวลามาเปิดเช้าเพื่อให้เข้ากับสิ่งที่เราคิดภาพไว้ด้วย เดิมทีเราเปิด 08:30 น. แต่ตอนนี้ขยับมาเป็น 07:30 น. บวกกับไลน์อาหารที่เพิ่มเข้ามาเพื่อให้ตอบโจทย์ในหลาย ๆ อย่างด้วยครับ
ถ้าเครื่องดื่มเรามีเมนูที่อยากแนะนำให้ลอง คือ “เจ้าจอมลาเต้” เรานำลอดช่องน้ำตาลโตนดของคนหัวหินมาผสมผสานกับกาแฟ เดิมทีจะให้เป็นเมนู seasonal แค่ช่วงเวลาสั้น ๆ แต่พอทำไปแล้วมีคนกลับมาซื้อซ้ำ ซึ่งเราภูมิใจทุกครั้งเวลาแนะนำลูกค้าคนกรุงเทพฯ หรือคนพื้นที่อื่นว่าคือลอดช่องของคนหัวหิน เป็นความโลคอลที่เอามาใส่ด้วยกันได้ เพราะร้านกาแฟดริปหัวหินเราก็อยากให้มันมีจุดเชื่อมกับคนหัวหินด้วยครับ
ถ้าเป็นอาหารก็จะเป็น “Homemade Pizza” ซึ่งเราทำตัวแป้งและซอสเอง สามารถเลือกได้หลายหน้าเลย และที่เพิ่มมาใหม่คือ “Grilled cheese sandwich” เพราะบางคนอาจจะรู้สึกว่าพิซซ่าถาดใหญ่ไป เราก็เลยลดขนาดลงมาแล้วเลือกเป็น grilled cheese แทน ก็แนะนำให้มาลองทานเพราะว่าเราจะใส่ชีสทั้งข้างในและข้างนอก มีไส้ให้เลือกหลายไส้ครับ
สิ่งที่คุณก้องให้ความสำคัญในการทำร้านกาแฟเพื่อให้ร้านครองใจลูกค้าได้อย่างยาวนาน
อันดับแรกคือเรื่องคุณภาพ เราพยายามรักษามาตรฐานทุกวัน แล้วก็พยายามทำให้มันเข้าใจง่ายที่สุด ไม่อยากให้ลึกเกินไป อย่างตัวกาแฟดริปที่เป็นตัวหลักของร้าน เราก็พยายามเลือกกาแฟที่ทานง่าย ๆ เข้าใจง่าย ๆ ถ้าลูกค้ากินแล้วเข้าใจมัน ได้เจอคนคอเดียวกัน ผมว่ามันเป็นสิ่งที่คุยกับลูกค้าต่อได้ ซึ่งเราก็อยากนำเสนอความเรียบง่ายนี้ออกไป
เมนูใหม่ ๆ ก็พยายามคิดออกมาเรื่อย ๆ ส่วนตัวกาแฟดริปเราเปลี่ยนแทบจะทุก 2 อาทิตย์เลย คอนเซ็ปต์แรกที่ตั้งใจไว้คืออยากเปลี่ยนกาแฟไปเรื่อย ๆ เพื่อให้คนที่เดินเข้ามาได้เลือกกาแฟที่แตกต่าง ได้สนุกกับมัน อาทิตย์นี้เลือกตัวนี้ อาทิตย์หน้ามาเจออีกตัวหนึ่ง อยากให้เขารู้ว่าตัวใหม่ที่เจอต่างยังไงกับตัวที่เคยกินไปในครั้งก่อนหน้า
นอกจากนี้ก็มี Speed Bar เข้ามาเสริมในส่วนของกาแฟนม เพราะลูกค้าบางคนมาเที่ยวก็อาจไม่มีเวลาขนาดนั้น อยากได้เมนูที่เร็ว ๆ แล้วก็เมนูพิเศษบางอย่าง เช่น Cloudy Lemon Coffee เป็นไซรัปเลม่อนที่เราทำเองแล้วนำมาใส่กาแฟ เพราะเรามองว่าสไตล์การกินกาแฟของคนไทย ด้วยความที่เป็นเมืองร้อนก็อาจจะอยากกินกาแฟเย็น ๆ ชื่นใจ ในยุคนี้ก็จะเป็นกาแฟใส่ส้มหรือยูซุ ซึ่งเราก็อยากมีกาแฟที่สดชื่นสักตัวหนึ่งไว้ให้ลูกค้าได้ทาน แต่กาแฟดริปก็ยังเป็นตัวที่เราตั้งใจชูให้เป็นหัวใจหลักอยู่ครับ
วงการกาแฟในหัวหินปัจจุบันเปลี่ยนไปมากน้อยแค่ไหน
ความเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเลยคือช่วงหลังโควิด ก่อนโควิดเราก็มีการพูดคุยกับเจ้าของร้านท่านอื่น ๆ ว่าร้านกาแฟสำหรับเมืองนี้มันยังไม่พอ แต่พอหลังโควิดมีการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเข้ามาค่อนข้างเยอะและเร็วมาก เกิดร้านกาแฟดี ๆ ขึ้นมากมาย ซึ่งก็เป็นข้อดีเพราะทำให้ลูกค้ามีตัวเลือกเยอะขึ้น รวมถึงกาแฟดริปเองก็ถูกทำให้รู้จักมากขึ้นเช่นกัน มีคนเข้ามาสั่งเยอะขึ้น เทียบให้เห็นภาพง่าย ๆ คือ 1-3 ปีแรกที่ผมเปิดร้านกาแฟดริป คำถามเดียวที่เจอมาตลอด คือ พี่ทำอะไรอยู่ อันนี้คืออะไร แต่กลับกันผ่านมา 11 ปี คำถามนี้ไม่มีแล้ว กลายเป็นคำถามว่า มีกาแฟดริปตัวไหนให้เลือกบ้าง ตัวนี้ Taste Note เป็นยังไง มาจากโรงคั่วไหน ณ วันนี้มันเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงแล้ว ซึ่งมันดีมาก ๆ ครับ เหมือนเรารอคอยวันนี้มานานมาก วันที่ได้คุยถึงเรื่องของกาแฟอย่างจริงจังและลึกขึ้น
ฝากคำแนะนำถึงคนที่อยากเริ่มต้นเปิดร้านกาแฟ
สิ่งที่สำคัญอย่างแรกคือเรื่องคุณภาพ ทุกวันนี้คนกินกาแฟบางคนมีความรู้เรื่องกาแฟค่อนข้างดี ดังนั้นคนที่จะเปิดร้านก็ควรมีองค์ความรู้เรื่องกาแฟไว้ด้วย รักษาคุณภาพที่ขายให้ดี เพราะคนกินเขาอาจจะรู้ว่ากาแฟตัวนี้เป็นยังไง ดีหรือไม่ดี เขามีคำตอบอยู่ในใจ และอีกสิ่งที่อยากแนะนำคือต้องรู้ว่าเราต่างจากคนอื่นยังไง จุดเด่นของเราคืออะไร เพราะด้วยร้านที่เยอะขึ้นทำให้ลูกค้ามีตัวเลือกเยอะ ถ้าเหมือนกันหมด เราก็อาจไม่ได้เข้าไปอยู่ในตัวเลือกของผู้บริโภคมากนัก ถ้าเรามีคุณภาพและความแตกต่างที่ชัดเจน ก็จะเป็นจุดที่ทำให้ลูกค้านึกถึงและคิดถึงเราครับ
สรุปส่งท้าย ฝากร้าน ฝากข้อความถึงลูกค้า
สำหรับลูกค้าใหม่ที่อยากเปิดใจลองกาแฟดริป เราอยากให้มาลองที่นี่ เพราะเรามั่นใจว่าวิธีชงของเรา เราพรีเซนต์กาแฟออกไปให้มันกินง่าย ไม่ซับซ้อนอะไรมาก เข้าถึงได้ง่ายแน่นอนครับ
สำหรับลูกค้าเก่า เนื่องจากเราได้ย้ายร้านใหม่ก็อยากให้ลองมาเจอบรรยากาศใหม่ ๆ การได้ย้ายมาฝั่งนี้เรารู้สึกว่ามันเป็นเรื่องใหม่และน่าตื่นเต้นมาก ๆ ก็เลยอยากให้ลูกค้าที่ชินกับภาพร้านเก่า ได้ลองมาสัมผัสกับบรรยากาศใหม่ ๆ กินกาแฟแก้วเดิม รสชาติเดิม แต่ในบรรยากาศที่เปลี่ยนไป และแน่นอนว่าเราก็ยังรักษาคุณภาพไว้เหมือนเดิมครับ
ข้อมูลติดต่อ
☕️ Gallery กาแฟดริป หัวหิน
⏰ 07:30 – 15:30 น. (วันจันทร์-ศุกร์)
⏰ 07:30 – 17:30 น. (วันเสาร์-อาทิตย์)
🚗 ซอยหัวหิน 51 ถนนแนบเคหาสน์ (ฝั่งตรงข้ามกับร้านเดิม)
📞 086 049 2731
🌎 Google Maps
