สัมภาษณ์พิเศษ จั๋ย แอม เจ้าของร้าน S̄rṇa.สรณะ หนึ่งในร้านกาแฟที่มีเสน่ห์ที่สุดในหัวหิน ความใส่ใจที่ถูกส่งผ่านจากเครื่องดื่มทุกเมนู เรื่องราวแห่งความละเมียดละไม จากเริ่มต้นจนสัมผัสใจ สรณะคืออะไร? มาหาคำตอบไปพร้อมกันค่ะ 💙
แนะนําตัว จั๋ย แอม ที่มาที่ไป ร้านเปิดมากี่ปีแล้ว และที่มาของชื่อ “สรณะ”
สรณะ S̄rṇa เราเปิดทำการ วันที่ 11 กรกฎาคม 2562 เข้าสู่ปีที่ 4 โดยมีแอมมี่และจั๋ยเป็นบาริสต้าเจ้าของร้านสรณะด้วยกัน ที่มาของชื่อสรณะ เริ่มมาจากตอนที่เรามาดูสถานที่ในช่วงสงกรานต์ จนมาเจอบ้านหลังนี้แล้วเซอไพรส์มาก ตอนแรกเราคิดภาพว่าตัวเองต้องมาเริ่มต้นชีวิตใหม่หมดเลย แต่พอมาเจอบ้านหลังนี้ก็คิดว่าเป็นการเริ่มต้นที่ดีมาก เพราะบ้านหลังนี้มีครบทุกอย่างที่เราอยากมี และทำเลก็อยู่ในย่านร้านอาหารเก่าแก่ของหัวหินด้วย
เรามีคอนเซ็ปต์เล็ก ๆ ในใจว่าอยากหาบ้านที่ชั้นล่างสามารถทำเป็นร้านกาแฟได้ เพื่อที่จะได้ตอบโจทย์ของตัวเองว่าอยากลดเวลาในการเดินทาง เพราะเวลาที่เราใช้ไปกับการเดินทางมันเยอะมาก เลยอยากได้ร้านกาแฟที่เราสามารถทำงานได้โดยที่ไม่ต้องเดินทางเยอะ แล้วพอมาเจอที่นี่ เดินดูโลเคชั่นแล้วรู้สึกว่ามันมีสัญญาณที่ดี ทุกอย่างมันใช่ไปหมด
หากพูดถึงความหมายของ “สรณะ” ในความหมายทั่วไปจะแปลว่าที่พึ่งทางใจ แต่พอเราลองแปลเข้าไปลึก ๆ แล้วมันคือที่พึ่งอาศัย เป็นบ้าน เป็นร้าน เป็นคำกลาง ๆ เราเลยคิดว่าจะเอามาเชื่อมโยงกับกาแฟได้ยังไง ซึ่งบางคนเวลาที่เขาได้กินกาแฟจะเป็นเหมือนการได้ทบทวนตัวเอง ให้เครื่องดื่มดึงดูดตัวเราเข้าไป ได้โฟกัสกับสิ่งที่กำลังจะทำ สิ่งที่ผ่านมา หรือว่าในอนาคต ร้านแค่ทำเครื่องดื่มไว้ให้คุณ เพื่อให้คุณไปดื่มกาแฟ ให้คุณได้มีที่พึ่ง เพื่อทบทวนจิตใจว่าคุณจะทำอะไรต่อ สิ่งนี้ก็เป็นมุมที่เราได้ถ่ายทอดออกไป
“สรณะ” เป็นชื่อแรกและชื่อเดียวที่เราคิดและไม่มีชื่ออื่นผุดขึ้นมาอีกเลย แต่ความท้าทายของคำว่าสรณะ คือ คำ ๆ นี้จะถูกมองในรูปแบบของกาแฟได้ยังไง ซึ่งเรายังไม่กล้าเขียนสรณะให้เป็นภาษาไทย เลยเลือกใช้ srna เป็นช่องทางในการสื่อสารที่คนเห็นแล้วพยายามจะสะกดมัน ให้เป็นกิมมิค เห็นคำนี้จะต้องยืนคิดสักพักหนึ่งว่าอ่านว่าอะไร ซึ่งจริง ๆ มันคือคำว่าสรณะอยู่แล้ว เป็นที่พึ่งของเรา เป็นที่ยึดเหนี่ยวอย่างเดียวตอนมาหัวหิน
จุดเริ่มต้นและแรงบันดาลใจในการเปิดร้านกาแฟ และอะไรคือความท้าทายของการเปิดร้านกาแฟ
แรงบันดาลใจคือเราโตมากับร้านกาแฟ พ่อขายกาแฟโบราณมาตั้งแต่เด็ก เราเห็นวิถีการกิน เห็นวิถีการใช้ชีวิตของคนที่อยู่ในสังคมกาแฟ ได้เริ่มช่วยเสิร์ฟกาแฟมาตั้งแต่แก้วละ 7 บาท พอมาตอนนี้ถึงเจนของลูกชาย ขายกาแฟแก้วละ 50 – 300 บาท เรามองว่ามันคือการต่อยอดอาชีพของพ่อได้อย่างชัดเจน อาจจะแค่เปลี่ยนรูปแบบนิดหน่อย แต่มันไปต่อได้ เราดูแลตัวเองได้ ดูแลคนข้างหลังได้ สร้างอนาคตได้ ผู้ใหญ่ก็ยอมรับเราได้แบบไม่มีข้อกังขา และด้วยความที่เราคิดว่าประสบการณ์มันสั่งสมมาอย่างเต็มที่แล้ว ก็เลยพร้อมที่จะออกไปเก็บเกี่ยวข้างนอกแล้ว
ความท้าทายอันดับแรก ๆ ของการเปิดร้านกาแฟ คือ เราต้องมีวินัยในการทำมากกว่าการเปิดที่อื่น พอมาอยู่ในร้านคนอาจจะคิดว่าแค่ตื่น 10 นาทีก็เปิดร้านได้แล้ว แต่ความเป็นจริงก่อนที่คุณจะเปิดร้าน คุณอาจจะต้องลากยาวอยู่เตรียมงานเพื่อเปิดร้านในวันพรุ่งนี้ ยิ่งเปิดในบ้านยิ่งโน้มน้าวให้เรามีความขี้เกียจมากขึ้น แต่มันก็กลายเป็นว่าทำให้เราต้องมีวินัยมากกว่าเดิม
ความพิเศษของร้านสรณะที่หาไม่ได้จากที่ไหน อะไรคือจุดดึงดูดให้คนมาที่ร้านเรา
ความเชื่อมั่นในเราสองคน เราตั้งใจทำเครื่องดื่มทุกแก้ว จั๋ยตั้งใจทำช็อต แอมตั้งใจปรุงเครื่องดื่ม พอลูกค้ากินแก้วแรกและเขาชื่นชอบ เขาก็จะอยากบอกต่อคนอื่น หรืออยากกลับมาลองเมนูอื่น ๆ อีกในครั้งหน้า
ที่สรณะเราจะดีไซน์กาแฟกันก่อน เช่น อเมริกาโน่ร้อนหนึ่งแก้ว กาแฟบางตัวจิบครั้งแรกอาจจะว้าวเลย แต่กินไม่หมด ในขณะที่กาแฟบางตัวจิบต้น กลาง ปลาย แล้วมันมีความอร่อยพอดีในรูปแบบของสรณะที่เราเสิร์ฟให้ ต้นกลิ่นนี้ หอมประมาณนี้ กลางกลิ่นนี้ ปลายมีหวานอมเปรี้ยวนิดหน่อย ซึ่งเราดีไซน์ไว้แล้วว่าคุณจะได้กาแฟประมาณนี้ หรือลูกค้าบางท่านมากินทุกวันแล้วอยากลองเมนูอื่น ลองเมล็ดแบบอื่น เราก็แนะนำลูกค้าไป อาจจะมีความเปรี้ยวนิดหน่อยนะ เปรี้ยวแบบแอปเปิ้ลเขียว หวานอมเปรี้ยวแบบแอปเปิ้ลแดง เราจะพรีเซนต์ตามวัตถุดิบไม่ใช่แค่ตามรสชาติ เป็นความพิถีพิถันและความตั้งใจของเราที่สะท้อนไปถึงลูกค้า
กาแฟแต่ละแก้วเราจะทำการบ้านกันก่อนว่าจะเชื่อมโยงแต่ละเมนูเข้าด้วยกันได้ยังไง เช่น กาแฟโค้กเราสื่อสารแค่กาแฟกับโค้ก แต่เราจะทำยังไงให้โค้กกับกาแฟมาอยู่ด้วยกันแล้วทานง่ายขึ้น ให้ในระหว่างทางมันมีความสดชื่น ซึ่งแต่ละแก้วก็จะใช้เวลานานพอสมควรในการทดลอง กาแฟแก้วหนึ่งถ้าน้ำแข็งละลายแล้วรสชาติเป็นยังไง หลังจากน้ำแข็งละลายไปแล้วรสชาติมันเป็นยังไง ยังได้อยู่ไหม
หรือกับเมนูใหม่อย่างกาแฟเสาวรส เราลองมาแล้วว่ามันไม่ใช่แค่กาแฟกับเสาวรส เพราะเวลากินแล้วจะกลายเป็น tropical ผลไม้เมืองร้อนอยู่ในนั้นทั้งหมด มีทั้งดอกไม้ เสาวรส ลิ้นจี่ และเลม่อนอยู่ในนั้น
รวมถึงสภาพแวดล้อมของการออกแบบเมนูด้วย เช่น หน้าร้อนคุณต้องกินเมนูแบบไหนแล้วจะสดชื่น หน้าหนาวคุณจะต้องเสิร์ฟกาแฟร้อนแบบไหน กินกับขนมอะไร สภาพแวดล้อมสภาพอากาศตอนนั้นควรทานกาแฟอะไรก็จะดึงเมนูนั้นขึ้นมาพรีเซนต์ให้ลูกค้า
เพราะฉะนั้นแล้วความพิเศษของเรา คือ ความพิถีพิถันที่ถูกทำซ้ำ ทำให้มันนิ่ง ก่อนที่จะออกไปสู่ลูกค้า ทุกอย่างล้วนมาจากความตั้งใจ และความพิเศษของตัวบาริสต้าเองด้วย
สำหรับมือใหม่แอมแนะนำโฟมคาราเมล กาแฟจะเป็นเนื้อโฟม ข้างบนโรยด้วยผงโกโก้ รสชาติจะเหมือนขนมเลย เหมือนทีรามิสุ
ส่วนผมอาจจะสื่อสารกับลูกค้าก่อนนิดหนึ่ง ว่าทานนมได้ไหม ถ้าทานได้ ก็จะมีท็อฟฟี่นัตกับโฟมคาราเมลเหมือนที่แอมบอก แต่ถ้าลูกค้าไม่ทานนม แต่อยากได้รสของกาแฟนิดหน่อยก็จะแนะนำกาแฟที่มีผลไม้เชื่อมโยง ทานง่าย ๆ เหมือนทานน้ำผลไม้แล้วมี after taste เป็นกาแฟเบา ๆ ตอนท้าย แล้วค่อยเขยิบมาเป็นกาแฟดำ แต่ถ้าอยากได้รสชาติชัดก็เขยิบมากินเอสเปรสโซ่ช็อต ซึ่งจะเข้มกว่าอเมริกาโน่ มันก็จะมีเสน่ห์อีกแบบหนึ่ง
แล้วถ้าเป็นคอกาแฟ แต่ว่าจะกินเมนูที่ไม่ได้เป็นกาแฟอย่างเดียวจะแนะนำเมนูอะไร ?
ที่ร้านจะมีอีกเมนูหนึ่ง คือ มัทฉะคอฟฟี่ เราเอาชาเขียวกับกาแฟมาเชื่อมโยงกัน ภาพรวมของมันจะเหมือนเรากินคิทแคท ที่มีความหอมชาเขียว มีรสขม ๆ ของกาแฟนิด ๆ มีความครีมมี่ ๆ นิดหนึ่ง ให้ความรู้สึกเหมือนเรากินขนม หรือต่อให้เป็นคนที่กินเมนูเดียว แต่อยากกินกาแฟพิเศษ เนื่องในวันพิเศษ หรือโอกาสพิเศษ เราก็แค่เปลี่ยนเมล็ดกาแฟให้เขา อาจจะให้มีความเปรี้ยวขึ้นมานิดหนึ่ง สร้างความหลากหลายให้กับเมนูเดิม คุณมากินกาแฟแก้วหนึ่งอาจจะได้ชีวิตใหม่ ให้กาแฟช่วยชะลอความรู้สึกของจิตใจ ได้ทบทวนตัวเอง ได้พักสักหน่อย แล้วค่อยออกไปใช้ชีวิต มันก็จะย้อนกลับมาอีกว่ากาแฟคือ “สรณะ”
ถ้ามีคนอยากเปิดร้านกาแฟบ้าง ต้องทำยังไงถึงจะอยู่ได้ในภาวะที่การแข่งขันสูงเช่นนี้
อันดับแรกต้องถามตัวเองก่อนว่าชอบกิน ชอบดื่มกาแฟไหม ถ้าคำตอบของคุณคือชอบดื่มคุณก็ไปดื่ม อย่าเพิ่งเปิดร้านเอง คุณจะได้รับประสบการณ์เยอะมากกับการออกไปดื่มกาแฟ เพราะการเปิดร้านกาแฟมันไม่ใช่แค่ว่าการมายืนชงกาแฟเท่ ๆ อย่างเดียว คุณต้องเป็นทุกสิ่งให้กับร้าน เพราะนี่จะกำหนดอนาคตของคุณ คุณทำแบบไหน อนาคตก็จะเป็นแบบนั้น
แต่ถ้าคุณตัดสินใจแล้วว่าจะลงมือทำจริง ๆ สิ่งที่อยากแนะนำ คือ ให้คุณไปลงทุนกับการเรียน เรียนว่ากาแฟมีอะไรบ้าง ตัวกาแฟหลัก ๆ มีอะไรบ้าง พอคุณเข้าใจมันแล้วสามารถแก้ไขหน้างานได้ จากนั้นให้คุณหาที่ปรึกษาดี ๆ คอยแนะนำว่าถ้าคอนเซ็ปต์ประมาณนี้ควรใช้เครื่องประมาณไหน ต้องใช้อะไรบ้าง เพื่อให้ได้มาซึ่งกาแฟหนึ่งแก้วที่คุณจะนำไปเสิร์ฟลูกค้า แล้วสามารถอธิบายกาแฟแก้วนั้นได้อย่างสบายใจ
อยากให้ทบทวนเยอะ ๆ คิดให้ดี ๆ ก่อนเปิด หาที่ปรึกษาดี ๆ ไปเรียนรู้เพิ่มเยอะ ๆ เพราะกาแฟมันกว้างมาก ต้องมีความรักและเข้าใจมันจริง ๆ ซึ่งแฟชั่นการกินในแต่ละช่วงมันเปลี่ยนไปไวมาก ถ้าเราไม่ได้รู้เยอะไว้ก่อนถ้าเทรนด์มันเปลี่ยนเราก็อาจจะตามไม่ทัน
ขนาดเราอยู่ในสายกาแฟ ก่อนเปิดร้านเรายังต้องฝึกชงอยู่ประมาณ 1 เดือนเพื่อหาจังหวะการทำงานที่ดี จังหวะการหันซ้ายขวา หมุนยังไงไม่ให้ชนกัน ทุกอย่างต้องมีการคิดไว้ก่อน เป็นโจทย์และประสบการณ์ที่ต้องนำมาปรับใช้ ต่อให้คุณชงคนเดียวก็ต้องเตรียมไว้ เพื่อลดความผิดพลาดในการทำงาน ลดระยะของการสูญเสียกาแฟ ต้องคิดว่ากาแฟหนึ่งแก้วมันต้องผ่านกระบวนการอะไรบ้างก่อนที่จะไปถึงมือลูกค้า
วัฒนธรรมการกินกาแฟของคนหัวหินเป็นแบบไหน
Cafe Hopping หรือ Specialty และ culture เหล่านี้ส่งผลยังไงต่อธุรกิจร้านกาแฟในปัจจุบัน
ถ้าในมุมของผมเป็นแบบผสมผสาน ถ้าร้านกาแฟเปิดใหม่จะเจอสาย hopping แต่ถ้าเปิดไปสักระยะก็จะเจอสาย specialty ร้านกาแฟก็จะต้องทำเมนูที่มีความสอดแทรกระหว่าง specialty กับกาแฟที่ขายได้ทุกวันในรสชาติที่คนหัวหินดื่มด้วย
ยกตัวอย่างพฤติกรรมผู้บริโภคตอนนี้เราจะเห็นว่าเด็กอายุประมาณ 18 เข้าร้านกาแฟมากขึ้น และพาพ่อแม่ไปด้วย ลูกไปถ่ายรูป พ่อแม่ไปกินกาแฟในรูปแบบใหม่ ๆ เยอะขึ้น พอกินแล้วชอบ อยากลองเปลี่ยนรสชาติกาแฟแต่เป็นเมนูเดิม พ่อแม่ก็จะเริ่มเข้าสู่ specialty แล้วมันก็จะมีอีกกลุ่มที่เป็นทั้ง hopping ในตัว และ specialty ในตัว ผสมผสานกันไป
ผู้บริโภคเดี๋ยวนี้เริ่มเปิดรับกาแฟ specialty มากขึ้น เปิดใจในการกินกาแฟที่ไม่ได้มีรสเดิมเหมือน 6 ปีก่อน เริ่มยอมรับในรูปแบบของอาหารใหม่ ๆ ที่ปรับไปตามยุคสมัย โดยที่กาแฟพื้นฐานก็ยังอยู่แต่ถูกสอดแทรกความเป็น specialty มากขึ้น
แล้ว Culture เหล่านี้ส่งผลกับการเปิดร้านไหม ?
ถ้าคุณจะเปิดร้านแล้วคิดว่ากลุ่มลูกค้าของเราเป็นสาย hopping คุณก็ต้องยอมรับว่าจะต้องมีการปรับปรุงร้านตลอดเวลา ต้องมีอะไรใหม่ ๆ มุมใหม่ ๆ เพื่อตอบโจทย์ของสาย hopping ส่วนถ้าเป็นสาย specialty ก็จะต้องคิดเมนูใหม่ ๆ หาวัตถุดิบใหม่ ๆ ที่มีความพิเศษของมัน พอเราเลือกชัดแล้วก็จะได้นำสิ่งนั้นมาถ่ายทอดให้กับลูกค้าได้อย่างชัดเจน
ในส่วนของสรณะ ร้านเราไม่ได้มีมุมถ่ายรูปเยอะ ดังนั้นเลยจะเป็นการบอกต่อที่รู้กันเสียมากกว่า ลูกค้าที่มาก็จะถ่ายรูปมุมนี้ โพสท่าแบบนี้ แล้วส่งต่อกันเองมากกว่า แต่ละร้านเขาก็จะมีมุมที่รอด และเดินต่อได้ในทางของตัวเอง ซึ่งสรณะโตมาแล้วเราอยู่ได้ ไปต่อได้ เพราะเราเลือกกาแฟเป็นหลัก เป็นแพชชั่นของเราเอง
การที่มีร้านกาแฟเปิดขึ้นใหม่ในหัวหินแทบจะทุกวัน ส่งผลต่อร้านสรณะไหม
เรามองว่ามันเป็นเรื่องที่ดี เพราะการที่มีร้านกาแฟสวย ๆ ร้านดี ๆ เปิดขึ้นใหม่แทบจะทุกวัน ก็เหมือนกับการดึงคนมาเที่ยว ทำให้เมืองมีสีสันมากขึ้น เพิ่มโอกาสให้ลูกค้ามาเจอเรา ส่วนเราเองก็สนุกที่ได้ไปหาร้านกาแฟใหม่ ๆ ไปเรียนรู้เทคนิควิธีการชงจากเขา ได้ลองพูดคุย ได้แชร์ปัญหา แลกเปลี่ยนความคิดเห็นกัน ได้เพื่อนร่วมอาชีพเพิ่ม ซึ่งเรามองว่าเราสามารถเติบโตไปด้วยกันได้ทั้งหมด
มีส่วนไหนที่เราอยากพัฒนาเพื่อให้สรณะยังคงครองใจลูกค้าได้อย่างยาวนาน
เราอยากออกไปคุยกับลูกค้าให้มากขึ้น บางทีเวลาคนเยอะ ๆ เราไม่สามารถดูแลลูกค้าได้ทั้งหมด เลยอยากมีโอกาสออกไปเจอลูกค้าให้มากขึ้น ซึ่งการเปลี่ยนมือคนชงอาจจะเป็นไปได้ แต่มันต้องสร้างระบบและมาตรฐานการชงขึ้นมา ต้องใช้ทรัพยากรสูง ใช้ความไว้ใจซึ่งกันและกันสูง ซึ่งมันเป็นเรื่องยาก และเรายังสนุกกับการได้ทำตรงนี้อยู่ ส่วนเรื่องขยายสาขายังไม่มีแพลนตอนนี้ อยากอยู่หลัก ๆ ตรงนี้ก่อน ทำตรงนี้ให้มันดี ถ้าช่วงเทศกาลลูกค้าก็จะเข้าใจว่าเราอาจจะไม่ได้มีเวลาออกไปทักทายมาก แล้ววัฒนธรรมใหม่ ๆ ในการกินกาแฟแบบต่อแถวสั่ง แล้วรอเครื่องดื่มมันก็เป็นเรื่องที่ดี เพราะเราก็จะแจ้งลูกค้าก่อนว่าต้องรอเครื่องดื่มประมาณกี่นาที เพื่อให้เขาได้วางแผนว่าถ้าไม่ได้รอตรงนี้จะไปทำอะไรต่อไหม
ส่งท้าย ฝากถึงลูกค้าใหม่ที่ยังไม่เคยมาและลูกค้าเก่าที่เจอประจำ
สำหรับลูกค้าใหม่ ไม่ว่าจะเป็นคนที่ทานกาแฟหรือไม่ ถ้าคุณอยากทานกาแฟที่มีความหลากหลายก็อยากให้ลองเปิดใจมาทานดู สามารถปรึกษาได้ว่าอยากทานกาแฟประมาณไหน ชอบเปรี้ยวไม่เปรี้ยว ขมหรือไม่ขม หรืออยากได้แบบสดชื่น เราพอจะเลือกเมล็ดกาแฟ และดีไซน์กาแฟให้ตรงกับความต้องการของลูกค้าได้ ก็อยากให้ลองมา คุณอาจจะได้รับประสบการณ์ใหม่ ๆ ในการกินกาแฟกลับไปก็ได้
ส่วนลูกค้าเก่า ขอบคุณมากเลยครับที่ทำให้สรณะมาถึงทุกวันนี้ ขอบคุณจากใจเลยครับ ทุก ๆ คำแนะนำที่ลูกค้าเก่าบอกมามันเป็นเรื่องที่เรายินดีรับฟัง เรียนรู้ และปรับปรุงกันไป อาจจะมีส่วนไหนที่ผิดพลาดไปบ้าง อย่างวันนี้กาแฟน้ำไม่ร้อน อุณหภูมิไม่ถึง ตรงนี้เราก็ต้องขอโทษด้วยจริง ๆ ส่วนลูกค้าเก่าที่เจอกันเป็นประจำอยู่แล้วก็ขอให้แวะเวียนกลับมาเจอกันทุกวัน มาลองเมล็ดกาแฟใหม่ ๆ กันได้ครับ
