สัมภาษณ์คุณแอนนา “หรอยในหลืบ” ร้านอาหารที่จะทำให้คุณหลงรักปลาทะเลไทย

วันนี้เราจะพาคุณไปพบกับร้านอาหารใต้รสจัด ร้านอาหารไทยรสเด็ด และร้านอาหารที่เสิร์ฟปลาไทยในแบบที่คุณไม่เคยทานที่ไหนมาก่อน “หรอยในหลืบ” ร้านที่เพิ่งเปิดได้ไม่กี่ปีแต่ก้าวเข้ามาอยู่ในร้านแถวหน้าที่ชวนให้คนอยากเดินทางมาหัวหิน ร้านนี้มีที่มายังไง ทีเด็ดของร้านอยู่ตรงไหน หาคำตอบพร้อมกันผ่านบทสัมภาษณ์ “คุณแอนนา” ผู้ก่อตั้งร้านนี้กันได้เลย

แนะนำตัวคุณแอนนา และร้านหรอยในหลืบ ขายอะไรบ้าง เปิด-ปิดกี่โมง ปัจจุบันมีกี่สาขา

สวัสดีค่ะ แอนนานะคะ ร้านหรอยในหลืบเดิมทีเปิดเป็นร้านเล็ก ๆ อยู่ในซอย เริ่มต้นจากการขายอาหารใต้ แล้วก็ค่อย ๆ เพิ่มเมนูเข้ามา มีทั้งเมนูที่เราคิดขึ้นเอง และได้ไอเดียจากลูกค้า เราจะให้ value กับปลาไทย นำมาทำเป็นซาชิมิ ปัจจุบันมี 2 สาขาค่ะ สาขาด้านในเปิดตั้งแต่ 11:00 – 21:00 น. ส่วนสาขาด้านนอก เปิดตั้งแต่ 13:00 – 24:00 น. ให้บริการทุกวันยังไม่มีวันหยุดค่ะ

จุดเริ่มต้นและที่มาของร้าน “หรอยในหลืบ” เปิดขายมากี่ปีแล้ว

ระยะเวลาที่เริ่มทำร้านคือช่วงโควิดเลยค่ะ ประมาณปี 2020 ตอนนี้ร้านกำลังเข้าสู่ปีที่ 5 เริ่มแรกเราเปิดเป็นร้านอาหารใต้พื้นบ้าน ซึ่งเมื่อก่อนหาทานค่อนข้างยาก ประกอบกับทั้งคุณแม่และเชฟเป็นคนใต้ พอมาอยู่ต่างถิ่นก็จะอยากทานอาหารพื้นที่ ก็เลยทำกินกันเอง ช่วงนั้นเรายังทำงานประจำ พอตกเย็นจะมีเพื่อน ๆ มานั่งสังสรรค์กันที่บ้าน แล้วแม่ก็จะทำอาหารให้กิน จนเราคิดว่าไหน ๆ แล้วก็ตั้งโต๊ะไว้รองรับสัก 2-3 โต๊ะ เผื่อมีเพื่อน มีคนรู้จักมานั่งทานมื้อเย็น

ซึ่ง ณ ตอนนั้นเราไม่ได้ขายจริงจัง ขายเพื่อน ขายคนรู้จัก จนมันเกิดการบอกต่อ วันไหนทำเมนูที่นอกเหนือจากปกติ เช่น แกงไตปลา ก็จะนำมาให้ลูกค้าลองทาน ตอนนั้นเมนูค่อนข้างจำกัด มีประมาณ 5 เมนูเองค่ะ เพราะเราทำอาหารวันต่อวัน ขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นได้วัตถุดิบอะไรมา และจะเปิดขายเฉพาะช่วงเย็น ตั้งแต่ห้าโมงเย็นเป็นต้นไป เพราะจะเจาะกลุ่มลูกค้ามื้อเย็นและมื้อครอบครัวค่ะ

คอนเซ็ปต์ของร้านเป็นแบบไหน นิยามของร้านนี้คืออะไร

เดิมทีเราเป็นร้านอาหารใต้พื้นบ้าน คอนเซ็ปต์หลัก ๆ ของร้านก็คือมาร้านนี้จะได้กินแทบทุกอย่างที่ลูกค้าอยากทาน เราเอาเรื่องความแปลกของอาหาร และวัตถุดิบที่หายากมาเล่น ทำให้เวลาลูกค้ามารู้สึกสนุกกับเมนูของร้าน เพราะแปลกน่าลอง ไม่จำเจ ทำให้อยากกลับมาลองอีกหลาย ๆ เมนู บางเมนูลูกค้าจะจินตนาการไม่ออกเลยว่ารสชาติเป็นยังไง ซึ่งเราจะพยายามสรรหาและครีเอตเมนูที่ไม่ซ้ำใครมาลงเรื่อย ๆ ไม่ได้ออกแค่ครั้งเดียวแล้วจบไปค่ะ

เมนูแนะนำ จานเด็ดที่ห้ามพลาด ความพิเศษของแต่ละจาน

เมนูที่ขายดีมาตั้งแต่แรกจนถึงปัจจุบันจะเป็น “แกงเหลือง” ค่ะ ลูกค้าสามารถเลือกได้ว่าจะใส่ยอดมะพร้าว หน่อไม้ดอง หรือออดิบ ส่วนวัตถุดิบหลัก ๆ ก็จะมีปลากะพง ไข่ปลาริวกิว ปูไข่ ซึ่งทางร้านทำพริกแกงเองจะไม่เหมือนที่อื่น แล้วก็เมนูที่เป็นตัวชูโรงตัวหลักของร้านก็จะมี “ปลาเต๋าเต้ย” และ “ปลากะพงแดงเอจจิ้ง” ซึ่งเป็นปลากะพงแดงซาชิมิ เต๋าเต้ยเราจะเอามาแล่เป็นชิ้นพอดีคำ คิดราคาตามน้ำหนัก ทานแบบชาบูหม้อไฟค่ะ ส่วนปลาไทยอื่น ๆ ที่เราเสิร์ฟก็จะมีปลาช่อนทะเล ปลาหมูสี ปลาแดงหลี ปลาอังเกย ปลาเก๋าหน้าหงส์ ปลากุดสลาด แล้วแต่ว่าวันนั้นเราจะได้วัตถุดิบอะไรมา

ส่วนเมนูอื่น ๆ ก็จะเป็น “ยำยุกเกะปลากะพงแดงเอจจิ้ง” ซึ่งโดยส่วนมากยุกเกะจะเป็นเนื้อ เราก็เอาปลากะพงแดงที่เป็นตัวชูโรงของร้านมาทำ แต่ที่ร้านก็ยังมี “ยุกเกะเนื้อ” และ “ยุกเกะหมึกหอมซาชิมิ” ด้วยค่ะ

ทำไมถึงเลือกใช้ปลาไทยเป็นตัวชูจุดเด่นของร้าน ความพิเศษที่อยากนำเสนอคืออะไร

เริ่มแรกมาจากการขายปลากะพงแดงนี่แหละค่ะ ถ้าเป็นเมื่อก่อนคนมักเอาไปทำปลาทอดน้ำปลา หรือปลาสามรส น้อยคนที่จะทานดิบ หากอ้างอิงถึงปลาแซลมอนที่คนนิยมทานก็จะมีทั้งกลุ่มคนที่ชอบทาน และกลุ่มคนที่ทานไม่ได้ อาจเพราะด้วย texture ของเนื้อปลาที่ยังมีความดิบอยู่ สัมผัสนิ่ม ๆ มีความมัน แต่ปลาไทยจะให้อารมณ์คนละอย่าง มันจะยังมีความหนึบของเนื้อปลาอยู่ ซึ่งนอกจากปลากะพงแดงแล้ว ก็ยังมีปลาแดงหลี ปลาอังเกย ปลาช่อนทะเล ปลาหมูสี ปลาเก๋าหน้าหงส์ ที่สามารถทานดิบได้ค่ะ

ความสนุกมันอยู่ตรงที่ปลาบางชนิดหาทานได้ยาก เช่น ปลากะพงสายน้ำไหล โดยปกติปลาน้ำจืดจะทานดิบไม่ได้ เพียงแต่ปลากะพงสายน้ำไหลเป็นปลาน้ำจืด ที่ด้วยธรรมชาติของเขาสามารถทำให้ทานดิบได้ค่ะ แต่ไม่ใช่ว่าปลาทะเลไทยจะทานดิบได้ทั้งหมดนะคะ แต่ละชนิดก็จะมีกลิ่น มี texture มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เราต้องรู้จักวัตถุดิบว่าอันไหนทานดิบได้ อันไหนทานไม่ได้ แล้วทำไมถึงทานไม่ได้ เช่น เต๋าเต้ย เป็นปลาดังมากของที่ร้าน แต่ทำไมเอาไปทำซาชิมิไม่ได้ เปรียบเทียบกับปลากุดสลาดที่ระดับความหายากพอ ๆ กัน เป็นปลาทะเลน้ำลึกเหมือนกัน แต่สามารถทำได้ทั้งซาชิมิและหม้อไฟ ในขณะที่เต๋าเต้ยต้องทำเป็นหม้อไฟอย่างเดียวเท่านั้น นั่นเพราะด้วยความเป็นอยู่ อาหารการกินของเต๋าเต้ย หากนำไปทำซาชิมิแล้วจะทำให้มีกลิ่นคาวกว่าเดิมค่ะ ซึ่งปลาของที่ร้านเป็นเกรดที่เราคัดมาแล้วว่าสามารถทานเป็นซาชิมิได้ ใครไม่ทานดิบก็สามารถเอาไปทำเมนูอื่นได้ค่ะ

อะไรคือความพิเศษของร้านหรอยในหลืบที่ทำให้ลูกค้าติดใจ

ความแปลกของเมนู และความหาทานยากค่ะ เดิมทีคนรู้จักร้านเพราะมะม่วงเบาค่ะ เราเสิร์ฟให้ทานฟรี ลูกค้าบางท่านก็มาเพื่อทานมะม่วงเบาโดยเฉพาะ แต่ตอนนี้อะไรหลาย ๆ อย่างเริ่มเป็นกระแสได้ง่ายขึ้น อย่างเช่น เต๋าเต้ย ถ้าเป็นเมื่อก่อนอาจจะมีคนรู้จักไม่เยอะมาก และไม่ได้เป็นกระแสอย่างทุกวันนี้ หลายร้านเอามาลง วาง value ให้เป็นอาหารภัตตาคาร เราก็ดึงมาเพื่อให้คนทั่วไปได้ลองทาน นอกจากนี้ก็เรื่องอาหาร ความเข้มข้นของรสชาติ เช่น แกงเหลืองที่รสชาติเข้มข้น ไม่มีความใสของน้ำจะหาทานค่อนข้างยากค่ะ

การที่ร้านเติบโตเร็วและได้รับผลตอบรับที่ดีจากลูกค้าเราต้องมีการปรับตัวยังไงบ้าง

ช่วงทำร้านแรก ๆ เราสามารถแจ้งลูกค้าได้ว่าเราเปิดกันเองเป็นร้านบ้าน ๆ ดูแลกันเอง แต่พอมันออกสู่กระแสสังคม เรากลายเป็นร้านอาหารเต็มตัวแล้ว ซึ่งคำว่าร้านอาหารมันจะไม่มีข้อยกเว้นใด ๆ ทั้งสิ้นค่ะ ความคาดหวังของลูกค้าก็เลยอาจจะสูงขึ้น เราก็ต้องมีการปรับตัว ต่อเติมร้านเพิ่ม อย่างร้านด้านในเมื่อก่อนจะเป็นบ้านหลังเดียว ตอนนี้เราก็ขยายเป็น 2 หลัง ทำด้านบนเพิ่ม ส่วนร้านด้านนอกก็จะรองรับลูกค้าที่มาทานช่วงเย็นได้ค่อนข้างเพียงพอค่ะ รวมถึงแอนนาก็จะลงไปดูแลลูกค้าเองด้วยค่ะ

สิ่งที่อยากทำและเป้าหมายในอนาคตของร้านหรอยในหลืบ

ก่อนหน้านี้ไม่ได้มีแพลนจะขยายร้านนี้เลยค่ะ แต่เราทำเพื่อให้รองรับลูกค้าได้มากขึ้น เพราะว่าลูกค้าเริ่มไปรอที่ร้านด้านใน ประกอบกับร้านปิดสามทุ่ม ซึ่งค่อนข้างไว ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนต่างจังหวัดกว่าจะมาถึงก็อาจไม่ทัน ร้านด้านนอกจะรับออเดอร์สุดท้ายห้าทุ่มครึ่งค่ะ ถ้าแพลนจะขยายสาขาอื่น ๆ ยังไม่มี อยากโฟกัสทั้ง 2 ร้านนี้ให้ได้มาตรฐานก่อน แต่เป้าหมายในอนาคต คือ อยากเป็นหรอยในหลืบที่คนรู้จัก มีผลิตภัณฑ์ของเราวางขาย ตอนนี้กำลังอยู่ในช่วงการทดลองค่ะ

มีข้อแนะนำอะไรสำหรับคนรุ่นใหม่ที่อยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง

เริ่มแรกเลยถ้าเลือกทำแล้วเราต้องสนุกกับมันก่อนค่ะ ทั้งเชฟและคุณแม่เขาสนุกกับงานในครัว สนุกกับการหาวัตถุดิบมาให้ลูกค้า ถ้าหามาแล้วลูกค้าชอบ เราก็มีความสุขแล้ว พยายามหาจุดขายของตัวเองให้เจอ และพรีเซนต์ร้านออกมา รวมถึงต้องพัฒนาต่อไปเรื่อย ๆ ด้วยค่ะ

ฝากร้าน และฝากข้อความถึงลูกค้าที่ยังไม่เคยมา และลูกค้าเก่าที่มาประจำ

สำหรับลูกค้าที่ยังไม่เคยมานะคะ อยากให้ลองดูรายการอาหารของเราก่อน เมนูจะมีความน่าสนใจและแปลกใหม่มาก บางอย่างเราก็ได้คำแนะนำมาจากลูกค้าค่ะ เวลาลูกค้าใหม่ ๆ มา เราก็สนุกกับการได้แลกเปลี่ยน หรือวัตถุดิบบางอย่างลูกค้าอยากทาน เราก็นำมาลงให้ อยากให้ลองมาชิมรสชาติ มาลองความแปลกใหม่ค่ะ

ส่วนลูกค้าเก่าที่ยังแวะมาอยู่เรื่อย ๆ ก็ต้องขอขอบคุณมาก ๆ จริง ๆ ค่ะ บางท่านถ้าแอนนาจำได้ก็จะเข้าไปถามเลยว่าเป็นยังไงบ้าง เหมือนเดิมไหม แล้วก็จะได้รับคำแนะนำกลับมาเยอะมาก ๆ ค่ะ ร้านเรานอกจากอาหารใต้แล้ว ก็ยังมีปลาไทย หมูกระทะ หม้อไฟ สุกี้ญี่ปุ่น เราจะพยายามลงเมนูใหม่เรื่อย ๆ เพราะอยากให้ลูกค้ามาแล้วรู้สึกว่าไม่จำเจ ซึ่งอาหารบางอย่างเราก็ไม่มีในเมนูนะคะ จะเป็นเมนูพิเศษรายวัน เขียนลงป้ายว่ามีอะไรบ้างค่ะ

ข้อมูลติดต่อ

🐟 ร้านหรอยในหลืบ
📞 080 270 5041

📌 สาขา 1 สุดซอยชลประทาน 37
⏰ 11:00 – 21:00 น.
🗺 Google Maps

📌 สาขา 2 เลียบถนนคันคลองหัวหิน
⏰ 13:00 – 24:00 น.
🗺 Google Maps