ทุกคนรู้ดีว่า เนื้อ กับ ไวน์แดง 🍷 เป็นของคู่กัน แต่ใครจะไปนึกว่า ซอยจุ๊กับไวน์แดงคือหนึ่งในเมนูขายดีที่สุดของร้านนี้ “ปุ๊ลาบเป็ด ทีเด็ดกาฬสินธุ์” ร้านลาบแบบติดแกลม ลืมภาพจำเดิมๆของร้านลาบที่เคยสัมผัส เพราะร้านนี้จะทำให้คุณจกข้าวเหนียว เคี้ยวพวงนม พร้อมดมไวน์แบบ “Sip and แซ่บ” ได้อย่างลงตัว
ลาบเป็ดคือทีเด็ดแน่นอน แต่เราอยากท้าให้คุณลองอีกหลายเมนู จะเนื้อจะหมู จะต้ม ยำ ตำ แกง ร้านนี้คือดีย์จนหลายคนติดใจ ทีเด็ดกาฬสินธุ์ ที่กลายเป็น “ทีเด็ดหัวหิน” ร้านดีที่เราอยากแนะนำ อย่าเพิ่งเชื่อที่เราชม แต่ลองไปทำความรู้จักร้านนี้พร้อมกันผ่านบทสัมภาษณ์ที่ถ่ายทอดมาจากความตั้งใจ ถ้าพร้อมแล้วก็ไปเริ่มกันเลย ❤
แนะนำตัวคุณเอก คุณปุ๊ คุณกาว และร้าน “ปุ๊ลาบเป็ดทีเด็ดกาฬสินธุ์”
คุณเอก : สวัสดีครับ เอก-เอกชัย ปานผาครับ ที่นี่เราทำงานกัน 3 คนพี่น้อง ก็คือผมเป็นพี่ชาย น้องสาว และน้องเขยที่เป็นเสมือนน้องชาย เอกก็จะเป็นพี่ที่ยืนเป็น background ให้น้อง ๆ อยู่ข้างหลัง เราเป็นเด็กลพบุรี ย้ายมาอยู่หัวหินตอนอายุ 15 เริ่มต้นจากแม่อยากอยู่ที่นี่ พอเรียนจบก็เลยมาซื้อบ้านที่นี่ มาดูแลน้อง ซึ่งน้องทํางานโรงแรม มาเจอกับปุ๊แล้วก็แต่งงาน
คุณปุ๊ : ผมเป็นคนกาฬสินธุ์ ชอบทำอาหารอยู่แล้ว พอมาหัวหินก็ทำงานเป็นเชฟในโรงแรมก่อน ทำอาหารยุโรป และอาหารไทยทั่วไป ทีนี้เราก็อยากมีร้านเป็นของตัวเองก็เลยออกจากงาน แล้วมาเปิดเป็นร้านนี้ครับ
คุณกาว : กาวเป็นคนลพบุรีค่ะ ก็คือมากับพี่ชายกับแม่นี่แหละ แล้วก็มาเรียนที่นี่ เรียนจบก็ทํางานที่โรงแรมเลยค่ะ
คุณเอก : ปุ๊เป็นเด็กกาฬสินธุ์ และเป็นเชฟที่มีฝีมืออยู่แล้ว ทำอาหารอีสานพื้นบ้านได้ดีอยู่แล้ว ก็เลยเอาประสบการณ์จากการทำงานที่โรงแรมมาผนวก ทำให้ร้านเราเป็นอาหารอีสาน กึ่งฟิวชั่น สูตรอาหารทั้งหมดก็มาจากปุ๊ครับ
จุดเริ่มต้นและแรงบันดาลใจในการเปิดร้าน “ปุ๊ลาบเป็ดทีเด็ดกาฬสินธุ์” ชื่อนี้มีที่มายังไง
คุณเอก : จุดเริ่มต้นคือปุ๊ชอบทำอาหาร และเป็นเชฟประจำโรงแรม พอน้องบอกว่าอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ประกอบกับอยากมีอิสรภาพทางเวลา และการเงินเพื่อดูแลครอบครัว ผมก็แนะว่าให้ไปเดินดูตลาดก่อน ลองจอดรถข้างทาง แล้วดูจำนวนคนว่ามีคนผ่านไปผ่านมาไหม มีลูกค้าเยอะไหม ซึ่งสมัยก่อนแถวนี้ยังไม่เจริญ คนไม่พลุกพล่านเท่าตอนนี้ แต่มีหมู่บ้านล้อมรอบ เรามองว่าอนาคตมันสามารถไปได้ไกล แล้วปุ๊เขาก็มีสูตรเด็ดของเขาอยู่แล้ว เราเปิดเป็นร้านเล็ก ๆ หน้าเซเว่นในช่วงก่อนโควิด ย้ายมาเปิดตรงนี้เป็นร้านที่ 2 เปิดมาได้ 2 ปี 6 เดือนแล้วครับ
ส่วนที่มาของชื่อร้าน คือ คุณกาวเป็นคนตั้ง เพราะสามีซึ่งก็คือคุณปุ๊ ทำลาบเป็ดอร่อย เมนูนี้เป็นเมนูที่ทำยาก แต่คุณปุ๊ทำไม่มีกลิ่นสาบเลย และคำว่า “ทีเด็ดกาฬสินธุ์” ก็อิงมาจากบ้านเกิดของปุ๊ครับ
แนวคิดในการทำร้านและคอนเซ็ปต์ของร้านเป็นแบบไหน
คุณกาว : ด้วยความที่เราเชื่อมั่นในรสชาติอาหารของแฟนอยู่แล้ว หนึ่งเลยคือลาบเป็ด ดังนั้นยังไงก็ต้องเป็นอาหารอีสานค่ะ แต่เราก็เอาอาหารไทยมาเพิ่มด้วย เพื่อรองรับลูกค้าชาวต่างชาติ ดังนั้นแนวคิดของเราก็คือ อยากนำเสนอต้นตำรับอาหารอีสานให้ทุกคนได้ลิ้มลอง แต่ก็ไม่ดั้งเดิมจนโบราณ มี adapt บ้าง ฟิวชั่นกับอาหารต่าง ๆ บ้างค่ะ
คุณเอก : target เราชัดเจนครับ จึงตกแต่งร้านแบบนี้เพื่อให้เข้าถึงง่าย คอนเซ็ปต์ก็เลยกลายเป็นอีสานฟิวชั่น แต่คงไว้ด้วยรสชาติเดิม และฉีกกฎความเป็นร้านลาบ ฉีกกฎเรื่องการบริการ #อยากแปลกต้องแตกต่าง นี่คือคอนเซ็ปต์ของพวกเราครับ
คุณเอก : ร้านของเราขายอาหารอีสานขนานแท้ และมีเมนูอาหารไทยดั้งเดิมไว้รองรับชาวต่างชาติด้วย พวกเราทำงานกันแบบประยุกต์ คอยปรับให้ทันยุคสมัย แต่รสชาติยังคงความเป็นต้นตำรับตามชื่อ “ปุ๊ลาบเป็ดทีเด็ดกาฬสินธุ์ ต้นตำรับอาหารอีสาน”
ส่วนเมนูขายดีประจำร้าน 10 อันดับและอยากให้ลองทาน คือ ลาบเป็ด ก้อยเนื้อเปรี้ยว พวงนมหมูย่าง ลิ้นวัวย่าง คอหมูย่าง ตําเส้นเล็ก ตําแซลมอน ปากเป็ดทอด ไส้ทอดกระเทียม และซอยจุ๊ครับ
คุณกาว : อย่างตําเตี๋ยว ตําเส้นเล็กเราก็ต้องตามเทรนด์ค่ะ เราเห็นจากในโซเชียล ก็เลยคุยกันว่าลองทําดูไหม เพราะกระแสกำลังมา พอลองทำก็กลายเป็นว่าได้รับ feedback ดี ลูกค้าก็สั่งเยอะค่ะ เขาก็พูดเป็นเสียงเดียวกันว่าเส้นของเราไม่อืด
คุณปุ๊ : เราลองทำถึงจะตัดสินใจขายครับ แล้วก็ทุกคนรวมถึงพนักงานต้องนั่งกินด้วยกัน หรือบางเมนู เช่น พวงนมย่าง กว่าจะหมักได้ขนาดนี้ก็ทดลองกันมาเยอะ เพราะเคยหมักแล้วด้าน หมักแล้วไม่นุ่มครับ
คุณเอก : บางสิ่งบางอย่างเราก็ต้องขอขอบคุณทีมงานด้วยครับ เพราะมันไม่ใช่แค่เรา 3 คน อย่างตําเตี๋ยว ร้านเราต้องมีนะ TikTok มันมานะ หรือตำหมี่กรอบกุ้งลวก เพราะเขาเคยกินตำหมี่กรอบ ปัจจุบันตำหมี่กรอบก็เป็นเมนูที่คนสั่งเยอะเหมือนกัน พวกเราพกสูตร พกความมั่นใจมาแล้ว แต่กว่าจะได้ขายก็ลองทำแบบนั้นแบบนี้ก่อน เป็นวิธีของเรา
คิดว่าอะไรคือความพิเศษหรือจุดเด่นของร้านที่ทำให้ลูกค้าประทับใจและกลับมาใช้บริการ
คุณเอก : หนึ่งคือฉีกกฎร้านลาบ สองคือบริการหรูระดับโรงแรม เพราะเราวางระบบไว้อย่างชัดเจนครับ การบริการต้องเข้าถึง แผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มเรามี 2 ด้าน หนึ่งคือเด็กเดินอาหาร เดินรับส่งให้เร็วและไวทันใจลูกค้า ร้านเราจะเซตให้อาหารออกก่อน 3 อย่าง ไม่ได้ออกทีละจาน ด้านที่สอง คือ การบริการบนโต๊ะ แต่ละโต๊ะจะมีคนดูแลเลยครับ คอยรินน้ำ คอยถามว่ารสชาติอาหารเป็นยังไง จุดนี้ก็เลยกลายเป็นจุดเด่นของร้านเราในเรื่องการบริการ (service-mind) เราคิดคอนเซ็ปต์กันมาแล้วว่า #อาหารอร่อยมีทุกที่แต่การบริการที่ดีต้องใส่ใจ เป็นโควตที่เราจะใช้อยู่เสมอครับ
ต่อมาเป็นคำเคลม 3 คำของร้านเรา “อร่อย สะอาด มารยาทดี” ก็มาจากตัวเราทั้ง 3 คน
“อร่อย” คือเชิดชูน้องปุ๊ในเรื่องอาหาร “สะอาด” คือน้องกาวดูแลเรื่องความสะอาดร้าน ส่วน “มารยาทดี” มาจากตัวผม ร้านนี้เจริญเติบโตด้วยคำว่ากลยุทธ์ครับ ผมใช้กลยุทธ์เข้ามาจับ ซึ่งจะใช้คำว่าบริการดีแทนก็ได้ แต่ต่อให้คุณบริการดีแค่ไหนก็ตาม ถ้าคุณไม่มีมารยาท ต่อให้ผิดแค่ไหน แค่บอกว่าขอโทษครับ ก้มหัวไหว้เขา คือทุกอย่างจบครับ
อีกหนึ่งกลยุทธ์ คือ ป้ายจองโต๊ะ เราจะมีโค้ดจองเลยว่า ลูกค้าท่านนี้จะมาเวลาไหน และมากี่คน เพื่อที่พนักงานจะได้ลงจานและเครื่องดื่มได้อย่างถูกต้อง และอีกหนึ่งเรื่อง คือ การเคาะทิป ทุกคนจะได้ทิปเฉลี่ยเท่ากันหมด เพราะเราทำงานแบบทีมเวิร์ค ซึ่งทั้งหมดนี้คือร้านเราทำงานแบบใช้กลยุทธ์ครับ
“เราจะดูแลอาหาร ให้อาหารดูแลคุณ”
คำนี้มีที่มายังไง และมีความหมายอะไรซ่อนอยู่บ้าง
คุณเอก : ปุ๊เขาเป็นคนใส่ใจและมีใจรักในงานบริการ ขอดูแลเรื่องโภชนาการ ซึ่งเป็นปัจจัย 4 ให้กับลูกค้าทุกคน จุดเด่นของร้านเราอีกอย่างที่ลูกค้ามองเป็นกิมมิก คือ ผักแกล้ม ซึ่งตอนนี้เรากำลังพยายามปรับกันอยู่ครับ เกิน 60% เป็นผักออร์แกนิค ที่น้องกาวเป็นคนปลูกเอง เช่น โหระพา วอเตอร์เครส อัญชัน มะเขือ ซึ่งฟาร์มจะอยู่ด้านหลังร้านเลย เรื่องรสชาติก็เหมือนกัน เพราะบางท่านชอบเค็ม ชอบหวานไม่เท่ากัน ปุ๊ก็จะปรับให้เลย แต่ส่วนใหญ่ปุ๊จะขอทำให้ใหม่ เพราะไม่อยากให้เสียมาตรฐานของเราเองด้วยครับ
มองภาพอนาคตของร้านไว้ยังไง มีแผนหรือสิ่งที่อยากทำเพิ่มเติมเพื่อพัฒนาให้ร้านดีขึ้นกว่าเดิมไหม
คุณเอก : ถ้าถามว่าจะขยายสาขาเพิ่มไหม อันนั้นมีอยู่ในใจครับ แต่ส่วนที่เราทำตอนนี้และจะพัฒนาให้ต่อเนื่อง คือ เน้นเรื่องการบริการให้ดี อาหารมาเสิร์ฟแล้วลูกค้าต้องถ่ายรูป อิ่มท้องอย่างเดียวไม่พอ ต้องทำให้ลูกค้าอิ่มใจด้วย เพราะความประทับใจจะทำให้ลูกค้าอยากซื้อแล้ว กลับมาซื้อซ้ำ และบอกต่อ ถ้าถามว่าทำไมพื้นที่เรายาว แต่ไม่ขยายร้านไปด้านหลัง เพราะหนึ่งพนักงานเดินไกล เขาเหนื่อย คนที่เหนื่อยแล้วจะต้องมายิ้มแย้มก็อาจไม่ใช่ เราทำเล็ก ๆ แค่นี้พอแล้วครับ ส่วนสิ่งที่อาจจะทำในอนาคต คือ เราอาจจะจัด Happy Hour สัก 2 – 3 ชั่วโมงในช่วงเวลาที่ร้านเงียบ เพื่อดึงคนเข้ามากระตุ้นยอดขายครับ
เคยเจอปัญหาหรืออุปสรรคอะไรบ้างตอนเริ่มเปิดร้านใหม่ ๆ
มีคำแนะนำอะไรอยากฝากถึงผู้ที่กำลังจะเริ่มต้นทำธุรกิจไหม
คุณปุ๊ : ตอนเริ่มทำคือเราไม่อยากโฆษณาอะไรเยอะ แต่จะตั้งใจทำให้มันดี ๆ จนมีคนไปบอกต่อ ซึ่งเราไม่ได้โฆษณาว่าของเราอร่อย แต่พอมีคนไปบอกว่าของเราอร่อย มีเพจใหญ่ ๆ มาเห็น ผมดีใจมาก ๆ ที่มีคนเห็นในสิ่งที่เราตั้งใจทำ และเต็มใจที่จะลงให้เรา มันช่วยทำให้ร้านครึกครื้นขึ้นมากเลย ซึ่งผมดีใจตรงนี้มาก ๆ ครับ
คุณกาว : อันนี้กาวขอเท้าความก่อนนะคะ ตอนที่เปิดครั้งแรก คือทำด้วยกันสองคนกับสามี ซึ่งพี่ชายยังเป็นครูอยู่ เราก็ตั้งใจทำเรื่อย ๆ ในทุกวัน พอลูกค้าเยอะขึ้น มีพนักงานเพิ่มขึ้น ถ้าเมื่อไรที่ร้านเราพร้อม บุคลากรพร้อม เราก็อยากจะ PR เพื่อยกระดับขึ้นไปอีก แต่เราก็คุยกันอยู่ตลอดกับทั้งพี่ชายและแฟน ต้องดูก่อนว่าบุคลากรเราโอเคไหม จนมาวันหนึ่ง ในวันที่เราคิดว่าตัวเองไม่พร้อม แต่คนภายนอกกลับมองว่าเราพร้อม แล้วมารีวิวให้เรา กลายเป็นว่ามันช่วยยกระดับร้านเราขึ้นไปเรื่อย ๆ ก็เลยรู้สึกเหมือนที่แฟนพูดเลยค่ะว่าขอบคุณมาก ๆ
แล้วก็อยากจะฝากอะไรถึงเจ้าของธุรกิจใหม่ ๆ ที่กำลังเริ่มต้น หนึ่งเลยคือความซื่อสัตย์ค่ะ ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ต่ออาชีพของเราเอง เช่น ไก่ย่างที่เหลือจากการขายเมื่อวาน วันนี้เราจะไม่นำกลับมาขายแล้วค่ะ ความฉ่ำความเด้งของเนื้อไก่จะไม่ได้แล้วค่ะ เราเอาไปแปลงเมนูไว้เป็นกับข้าวพนักงานหรือทานเองดีกว่าค่ะ อันนี้คือสิ่งที่เราทำมาตลอด เน้นเรื่องคุณภาพ แล้วผลลัพธ์ก็ออกมาเป็นแบบทุกวันนี้ค่ะ
คุณเอก : เหมือนที่น้องกาวพูดเลย ตอนเปิดแรก ๆ น้องทำร่วมกัน 2 คนก่อน ผมยังเป็นครู เข้ามาดูได้แค่ช่วงเย็น แต่น้องทั้งสองตั้งใจทำอาหารทั้งคู่เลยนะ คนนี้มือลาบ มือต้ม มือตำ มีพนักงานเสิร์ฟคนเดียว แต่จุดเปลี่ยนที่ทำให้ผมตัดสินใจออกจากอาชีพครู 17 ปี มาบริหาร คําเดียวสั้น ๆ เลยครับ ครอบครัวและการสูญเสีย เพราะชีวิตมันสั้น สุดท้ายคนที่อยู่กับเราในวันที่ล้ม ก็คือครอบครัว เราก็ยอมออกมาเลย แรก ๆ ผมไม่มั่นใจนะ ไม่มีความรู้เรื่องการบริหารธุรกิจเลย แต่สิ่งที่ผมมีวิชาติดตัวมา คือ service-mind เราก็เอาตรงนี้มาจับ แล้วก็อาศัยเรียนเรื่อย ๆ ตามโซเชียล มีอาจารย์ที่สอนการตลาด สอนจิตวิทยาการบริการ สอนกลยุทธ์ ผมก็เอาสิ่งเหล่านั้นมาปรับจูนให้เข้ากับความเป็นตัวตนของเรา
เราบริหารแบบครอบครัวที่ไม่ขัดแย้งกัน เพราะเราแยกงานกันชัดเจนครับ ทุกคนจะมีงานหลักที่ต้องดูแล มีเทรนนิ่งภาษาอังกฤษให้กับพนักงาน เทรนนิ่งการบริการ ซึ่งก็อาจจะเป็นอีกแพลนในอนาคต ในการทำ Server Training Program ครับ
สรุปส่งท้าย ฝากข้อความถึงลูกค้าที่ยังไม่เคยมา และลูกค้าเก่าที่มาประจำ
คุณเอก : เราอยากให้เปิดใจอาหารอีสาน เพราะต้องยอมรับว่ามันเข้าถึงได้ง่าย ทุกเพศ ทุกวัย ทุกกลุ่มต่างก็ทานอาหารอีสานอยู่แล้ว สําหรับคนที่ไม่เคยมาก็อยากให้มาลิ้มลองคําว่าฉีกกฎมาตรฐานร้านลาบว่าเป็นยังไง ส่วนคนที่มาแล้วมาซ้ําก็อยากให้กลับมาทดลองเมนูใหม่ ๆ ที่ท่านอาจจะไม่เคยชิม ลองให้ครบในร้านเรา จะได้พูดได้อย่างเต็มปากว่าร้านนี้มันเด็ดจริง ๆ อะไรดี ไม่ดี ก็คอมเมนต์บอกเราได้ครับ เราอยากทำให้มันตอบโจทย์ลูกค้าจริง ๆ
สำหรับลูกค้าประจำก็ต้องขอบพระคุณจากใจจริงเลยครับ ที่ยังรักและอุดหนุนเราเหมือนเดิม บางคนมาเมืองไทยก็ต้องกลับมาหาเรา ซึ่งเราก็ยินดีมาก ๆ เสมือนเราเป็นหนึ่งในครอบครัวของเขาที่ต้องคิดถึง ก็ต้องขอบคุณที่มาเป็นส่วนหนึ่งในครอบครัวปุ๊ลาบเป็ดของพวกเราครับ 
คุณกาว : กาวขอขอบคุณลูกค้าเก่าที่สนับสนุนและให้กำลังใจเสมอมาค่ะ สำหรับลูกค้าใหม่ที่ยังไม่เคยมาทาน กาวอยากขอให้เปิดโอกาสมาลองชิมอาหารอีสานแบบต้นตำรับสูตรทางร้านค่ะ
คุณปุ๊ : เหมือนที่กาวพูดเลยครับ ส่วนตัวผมจะตั้งใจดูแลเรื่องคุณภาพและรักษามาตรฐาน ตามสโลแกนร้าน “เราจะดูแลอาหาร ให้อาหารดูแลคุณ”ครับ
ข้อมูลติดต่อ
🌶️ ปุ๊ลาบเป็ดทีเด็ดกาฬสินธุ์ Facebook
🚗 ซอยหัวหิน 88 สี่แยกคอกม้า
⏰ 11:30 – 22:00 ปิดทุกวันอังคาร
📞 092 454 0099
🌍 แผนที่ Google Maps
