สัมภาษณ์ คุณแอน คุณเอ๊ะ “ครัวห้วยทราย” ร้านอาหารที่จริงใจ ใส่ความตั้งใจทั้งรสชาติและบริการ

วันนี้เราอยู่กันที่ “ครัวห้วยทราย” หนึ่งในร้านอาหารไทยในเขตหัวหิน-ชะอำที่เราภูมิใจนำเสนอมากๆเลย ไฮไลท์ของที่นี่คือข้าวเปล่าฟรีเติมได้ไม่อั้น ที่สำคัญคือรสชาติและคุณภาพของอาหารดีมาก ขายราคาไม่แพงแต่อัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างดี ร้านนี้มีที่มายังไง ความพิเศษของร้านอยู่ตรงไหน และก้าวต่อไปของครัวห้วยทรายคืออะไร หาคำตอบพร้อมกันผ่านบทสัมภาษณ์นี้ได้เลย

แนะนำตัวคุณแอน คุณเอ๊ะ และแนะนำร้านครัวห้วยทราย

แอน : สวัสดีค่ะ พี่แอน-วรัฎฐา ทะเลน้อยนะคะ พื้นเพเป็นคนหัวหินเลย เนื่องจากเราอยู่ในพื้นที่หัวหิน เพชรบุรี ซึ่งอยู่ติดทะเล และใกล้แหล่งวัตถุดิบที่ดี เราจึงนำวัตถุดิบเหล่านั้นมารังสรรค์ให้ลูกค้าได้รับประทานอาหารที่สดใหม่ ดังนั้นครัวห้วยทรายจึงเป็นร้านอาหารทะเลพื้นบ้านที่เน้นวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก เมนูก็จะเป็นเมนูพื้นบ้านทั้งหมดค่ะ ร้านเปิดตั้งแต่เวลา 10:30 น. ครัวปิดเวลา 21:30 น. และร้านจะปิดประมาณ 22:00 – 22:30 น. ค่ะ หยุดทุกวันพุธ เปิดให้บริการมา 12 ปีแล้วค่ะ

เอ๊ะ : สวัสดีครับ ผมเอ๊ะ-วิทยา ปานทอง เป็นคนห้วยทรายใต้ เกิดและเติบโตที่นี่เลยเช่นกัน เป็นเจ้าของร่วมร้านครัวห้วยทรายครับ

จุดเริ่มต้นของ “ครัวห้วยทราย” มีที่มายังไง

แอน : ก่อนมาเปิดครัวห้วยทราย พี่ทำธุรกิจตัวอื่นมาก่อน แต่ที่เปลี่ยนผันมาทำธุรกิจนี้เพราะพี่แอนกับพี่เอ๊ะเป็นคนชอบทำอาหาร สมัยก่อนยังไม่มีรีวิว ถ้าใครบอกว่าดี เราก็ชอบไปลองกินตาม เรามีความสุขกับเรื่องพวกนี้ อยู่มาวันหนึ่งก็มานั่งคิดว่าอยากทำอะไรที่เริ่มต้นจากสิ่งที่ชอบก่อน เปิดครั้งแรกพี่ยังไม่รู้เลยว่าจะได้กำไรหรือขาดทุนไหม เริ่มมาด้วยกัน 2 คน มีโต๊ะเก้าอี้อยู่ในร้านประมาณ 5 ชุด และซุ้มอีกประมาณ 3 ซุ้มแค่นั้นเองค่ะ ไม่มีสูตรอาหาร ทำกันเองทุกอย่าง คิดเมนูโดยอาศัยหลักคร่าว ๆ ว่าเวลาเราไปกินร้านอื่นเขามีอะไรบ้าง หาแหล่งวัตถุดิบ จากนั้นก็เอามารังสรรค์ออกมาเป็นเมนูต่าง ๆ บางเมนูต้องใช้การฝึกฝน ทดลองทำหลายเดือน ทำไปเรื่อย ๆ เริ่มมีประสบการณ์ ผิดบ้างถูกบ้าง พี่แอนก็ต้องขอขอบคุณลูกค้าเลยค่ะที่คอยให้คำแนะนำเราตลอด

เอ๊ะ : เราเน้นวัตถุดิบเป็นหลัก ดูว่าตัวนี้สามารถเอาไปทำอะไรได้บ้าง กว่าจะเปิดก็ต้องซ้อมทำ ซึ่งเราก็ไม่มั่นใจว่าคนอื่นจะชอบเหมือนที่เราทำไหม สมัยก่อนแถวนี้ไม่มีคนเลย เป็นป่า ดังนั้นคนที่มาคือเขาตั้งใจมากินจริง ๆ ประกอบกับพื้นที่ตรงนี้เป็นของเราด้วย พอมาทำที่บ้านตัวเอง เราก็จะใส่ได้เต็มที่ มีเท่าไรให้ได้หมดเลย เราเป็นรุ่นแรกของครอบครัวที่ทำธุรกิจ เซไปเซมาอยู่ 2-3 ปี แต่ก็มีลูกค้าคอยให้กำลังใจ คอยแนะนำว่าต้องไปแนวทางไหน ตรงไหนทำไม่ไหวก็รับลูกน้องเพิ่ม แต่ก็ยังต้องคอยดู คอยคุมเองอยู่

แอน : พี่เดินกันมาเรื่อย ๆ แทบจะตุปัดตุเป๋กันอยู่ 3 ปี แต่เราตั้งใจแล้วว่าจะทำตรงนี้ให้ถึงที่สุด เหมือนเราวางแผนกันมาตั้งแต่ต้นแล้วว่า ถ้าทำอะไรที่อยู่ในที่ของเรา อย่างน้อยถ้ามันโอเคและมันใช่ เราก็จะสามารถทำไปได้ยาว ๆ

คอนเซ็ปต์และแนวคิดในการทำร้านอาหารของคุณแอนและคุณเอ๊ะ

แอน : ตอนเริ่มทำร้านใหม่ ๆ ยังไม่มีช่องทางการโปรโมต ไม่มี Facebook ไม่มี Instagram พี่เริ่มจากการที่มีใบปลิว พิมพ์เมนู แล้วเอาไปเดินแจกกันตามหมู่บ้าน เรื่องข้าวเปล่าฟรี เราคุยกันเสมอว่า ให้คิดว่าเป็นค่าโฆษณาของเราสิ ลูกค้ามานั่งทาน ได้ทานเต็มที่ในราคาที่จ่าย ทานเสร็จแล้วอยากกลับมาอีก อาจจะไม่ได้เป็นการโปรโมตเพื่อให้ไปกระจายเสียง แต่เป็นการบอกปากต่อปากแทน ลองกลับมุมมองคิดแบบนี้แล้วเราจะไม่รู้สึกเสียดายเลย

เอ๊ะ : เราให้ข้าวเปล่าฟรีตั้งแต่วันแรกเลย เป็นการเรียกให้ลูกค้าเข้ามาก่อน นึกภาพมา 2 คนสั่งกับข้าว 2-3 อย่าง ลูกค้าก็จะได้ไม่ต้องเสียเงินค่าข้าวอีก ส่วนบรรยากาศร้านก็อยากให้สบาย ๆ เหมือนนั่งทานข้าวอยู่ที่บ้าน

แอน : เรื่องดึงแขกเข้ามาก็ยากแล้วนะ แต่จะทำยังไงให้เขาอยู่กับเราต่อ อาจจะมีบางจุดที่เราหลงลืมไป ดังนั้นเวลาที่มีลูกค้าให้ฟีดแบ็กเราจึงต้องเก็บตรงนี้มาเป็นประสบการณ์แล้วนำไปแก้ไข ซึ่งพวกเรายินดีน้อมรับแล้วก็ปรับปรุงทุกเรื่องนะคะ พี่แอนก็ต้องขอขอบคุณลูกค้าที่ยังให้โอกาสเราได้แก้ไขและปรับปรุง จนทำให้เขยิบเดินหน้าไปเรื่อย ๆ จนได้แบบนี้ ถึงคนจะเยอะแค่ไหนก็ไม่มีนโนบายทำอาหารทิ้งไว้เลย ต้องทำสดใหม่ทุกจาน แล้วไปเน้นเพิ่มแม่ครัวแทน คน ๆ หนึ่งเราไม่ควรให้งานเขาเยอะ แต่ควรให้เขารับผิดชอบงานนั้นให้ออกมาดี

อะไรคือจุดเด่นของร้านครัวห้วยทรายที่ทำให้ลูกค้าติดใจ

แอน : ส่วนใหญ่ที่ลูกค้าบอกต่อกันจะเป็นเรื่องรสชาติที่จัดจ้าน พี่แอนกับพี่เอ๊ะค่อนข้างทานอาหารรสจัด เราจึงพยายามนำเสนอในแบบที่เราชอบ สิ่งที่เราคัดสรรให้ลูกค้าได้คือวัตถุดิบ อย่าไปประหยัดต้นทุน พี่แอนมองว่าลูกค้าพร้อมจ่ายในสิ่งที่เขาเห็นว่ามันสมควร อาหารทะเลพี่จะไม่ใช้แบบแช่แข็งเลย เราจะดีลกับแม่ค้า และชาวบ้านที่เอาเรือออกไปหาปลาโดยตรง อย่างเนื้อปูก้อน เนื้อปูแกะ พี่แอนสั่งมาจากสุราษฎร์ธานีแบบวันต่อวัน สดทุกวัน วัตถุดิบของแต่ละที่เราก็จะดูว่าอันไหนสด อันไหนดี เราก็นำมาเสิร์ฟให้ลูกค้า

เอ๊ะ : เราจะยึดวัตถุดิบเป็นหลักเลย ลูกค้ามั่นใจได้ว่าสดแน่นอน รวมถึงอาหารทุกอย่างมีรสชาติในตัวของมันเอง ไม่ว่าจะต้มยำ แกงป่า หรือแกงส้ม ต่างก็มีรสชาติเฉพาะตัว จะให้รสชาติไปในทางเดียวกันหมดนั้นเป็นไปไม่ได้ ที่ครัวห้วยทรายเราจึงเน้นไปที่รสชาติของอาหารแต่ละประเภทด้วย

เมนูแนะนำที่มาแล้วห้ามพลาด

เอ๊ะ : ถ้าเมนูไฮไลต์ช่วงที่เปิดมาจะเป็น “ไข่เจียวห้วยทราย” สูตรของเราเอง และ “แกงป่าไก่บ้าน” พี่สองคนเป็นคนชอบทำอาหารกันด้วย การเอาอาหารมาปรับก็เลยง่าย มีเมนูใหม่ ๆ ที่คิดไว้เยอะแต่ยังไม่ได้เสิร์ฟออกมา เราจะเก็บสถิติกันเลยว่าเมนูไหนออกน้อยก็จะตัดออก แล้วเพิ่มเมนูใหม่เข้ามาแทน

แอน : ส่วนมากลูกค้าที่มามักจะไม่ทานอย่างเดียว “ไข่เจียวโคตรปูกรอบ” ที่เราปรับมาจากไข่เจียวห้วยทรายก็ได้รับความนิยม “หอยเชลล์ผัดเนยกระเทียม” จะเป็นเมนูที่ลูกค้าสั่งทุกโต๊ะ ถ้าเมนูอื่นก็จะเป็น “ข้าวขยำปูแกะ” “ผัดสามเหม็น” นอกจากนี้พี่แอนก็จะดูอาหารตามกระแส เช่น ตอนนี้มีหมึกผัดน้ำดำ พี่แอนก็เอามาปรับเป็น “หมึกไข่ต้มหวาน” แล้วก็ได้รับเสียงตอบรับดีมาก บางทีก็เอาเมนูที่เราเคยทานตอนเด็ก ๆ มาปรับแล้วทำเสิร์ฟให้ลูกค้า “ปลากะพงสามรส” ก็ทำน้ำสามรสที่มีส่วนผสมของสับปะรด เสิร์ฟให้ดูน่ารับประทาน ลูกค้าก็ชอบ ซึ่งพี่แอนจะเน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของเราเป็นหลักเลย

ที่ร้านรองรับลูกค้าสูงสุดได้กี่ท่าน บริการรับจัดเลี้ยงสำหรับหมู่คณะ มีรายละเอียดยังไงบ้าง

เอ๊ะ : เรารับทำจัดเลี้ยงสำหรับกรุ๊ปเล็ก ๆ ประมาณ 20-30 คน มีอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ โต๊ะ เก้าอี้ให้บริการพร้อม หรือหากลูกค้าต้องการใช้ห้องแอร์เราก็ไม่ได้คิดค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม

แอน : โต๊ะในร้านก็น่าจะมีราว ๆ 35-40 โต๊ะ เราจะขายอยู่ 2 มื้ออาหาร คือ มื้อเช้าและมื้อเย็น การบริการก็จะปรับให้เข้ากับความต้องการของลูกค้า บางครั้งช่วงเทศกาล พี่แอนก็ยินดีไปบริการให้ถึงบ้านด้วย แต่เราจะรับเป็นกรุ๊ปเล็ก เช่น มาพูลวิลล่า 20-30 คน แต่ไม่มีคนจัดอาหารให้ ร้านก็มีบริการให้ยืมจาน โต๊ะเก้าอี้ มีน้องไปจัดหน้างานให้ มาถึงก็ทานได้เลย พอรุ่งเช้าเราก็จะไปเก็บให้ ส่วนห้องแอร์ไม่เชิงว่าเป็นห้องจัดเลี้ยง แต่ถ้าลูกค้าอยากจัดงานแต่ง งานวันเกิด สามารถคุยกับพี่แอนได้ เรามีสถานที่ มีอาหารเสิร์ฟ หรือลูกค้าจะหาออแกไนซ์มาเองก็ได้ พี่แอนยินดีค่ะ แต่หลัก ๆ จะเอาไว้รองรับวันเสาร์ อาทิตย์ที่บางครั้งลูกค้ามีเด็ก มากันร้อน ๆ อยากนั่งห้องแอร์ พี่แอนก็จัดให้ค่ะ

ทิศทางและเป้าหมายในอนาคตของร้านครัวห้วยทราย

รวมถึงสิ่งที่อยากทำเพื่อพัฒนาให้ร้านดียิ่งขึ้นกว่าเดิม

แอน : ตัวพี่เองอยากมีสาขา 2 แต่ยังไม่ใช่เร็ว ๆ นี้ อยากจะโฟกัสและทำตรงนี้ให้ดีกว่านี้ก่อน พี่แอนมองว่าตัวร้านควรจะมีการปรับปรุงทุก ๆ 3 ปี หรือ 5 ปี เพื่อให้ลูกค้าไม่เบื่อกับบรรยากาศเดิม ๆ ปีนี้เราก็เพิ่งเปลี่ยนโต๊ะและเก้าอี้ไป ปีหน้าก็มีแพลนจะทำห้องแอร์เพิ่ม แต่ไม่ได้เพิ่มโต๊ะนะคะ เพื่อกระจายความแออัด ลดความหนาแน่น ให้ลูกค้าได้นั่งสบาย ๆ ได้ใช้เวลากับครอบครัว มีเมนูใหม่ ๆ และฝึกฝนน้อง ๆ ให้เก่งกว่านี้ เพราะ Service Mind ก็เป็นเรื่องที่สำคัญมากเช่นกันค่ะ

พี่แอนไม่ได้คิดอะไรเยอะ ถ้าลูกค้ามีความสุข เรามีความสุขอยู่แล้วค่ะ มาวันเกิดมีเค้กให้ มีป้าย ร้อง happy birthday ลูกค้าสนุกสนาน พยายามทำเต็มที่เท่าที่เราทำได้ ชื่อเสียงที่มันดีอยู่แล้วควรจะรักษาไว้ ช่วงนี้เขามีเทรนด์อะไรพี่แอนก็เพิ่มเติมเข้ามาเรื่อย ๆ จัดมุมถ่ายรูป อันนี้ก็จะช่วยให้ลูกค้าอยากลงรูป เหมือนเป็นการโฆษณาให้เราไปในตัว

เอ๊ะ : เราอยากทำตรงนี้ให้มันเพอร์เฟกต์ก่อน ปรับปรุงบางส่วน เพื่อให้ลูกค้าเข้ามาแล้วรู้สึกไม่จำเจ เราทำธุรกิจแบบเราอยู่ได้ ลูกค้าอยู่ได้ ลูกน้องอยู่ได้ เดินไปด้วยกันเรื่อย ๆ ทำเต็มที่ให้ลูกค้าประทับใจ จะไม่มีการปรับราคาตามชื่อเสียงและเทศกาลแน่นอน เวลาคนนึกถึงครัวห้วยทราย จะนึกถึงอาหารจานใหญ่ วัตถุดิบดี ข้าวเปล่าฟรี ราคาเหมาะสม เราก็อยากให้จุดนี้มันยังคงอยู่ ครัวห้วยทรายมันเป็นตัวตนของเราสองคนไปแล้ว ไปไหนลูกค้าก็จะนึกถึงครัวห้วยทราย อยากให้เขารู้สึกดีกับร้านของเรา

คำแนะนำสำหรับผู้ที่อยากเริ่มต้นทำร้านอาหาร

เอ๊ะ : เราต้องชอบก่อน ก้าวแรก ๆ อาจจะตะกุกตะกักนิดหนึ่ง ความตั้งใจต้องมาก่อน เพราะช่วงแรกจะเหนื่อยมาก ทำไมไม่ได้สักที ต้องรักถึงจะอดทนอยู่กับมันได้ อย่าไปเห็นคนอื่นทำแล้วทำตาม พยายามแสวงหาความรู้เพิ่มเติม เพราะมันเป็นธุรกิจที่หยุดไม่ได้ ไปอบรม ลงคอร์สต่าง ๆ เพื่อให้รู้ว่าบางอย่างที่เราทำมันอาจจะถูกแล้ว แต่อาจจะไม่ถูกหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์ อาจจะมีวิธีที่สะดวกกว่านี้ก็ได้ ซื่อสัตย์กับลูกค้า คำติชมจากลูกค้าเรารับไว้แล้วปรับปรุง ขอโทษและขอบคุณลูกค้าดีที่สุด

แอน : ต้องใจรัก บางคนอาจจะไม่ได้โตมากับสิ่งนี้ ไม่ได้เรียนมากับสิ่งนี้ แต่พี่แอนมองว่าเราเรียนรู้เพิ่มเติมได้ เดี๋ยวนี้ความรู้มันมีอยู่ทุกที่ พี่แอนกับพี่เอ๊ะก็ยังต้องเรียนเพิ่มทุกปี ไปเรียนเพื่อเอามาเป็นไอเดียให้เรา พี่แอนเชื่อว่าทุกคนทำได้ค่ะ

พี่แอนมองว่าการทำธุรกิจอาหารในพื้นที่เพชรบุรี ประจวบฯ มีโอกาสที่จะประสบความสำเร็จมากกว่าตรงอื่น เพราะการท่องเที่ยวค่อนข้างดี ถ้าใครที่เริ่มทำใหม่ก็อยากให้ทำและอดทน คอยแสวงหาความรู้ แสวงหาวัตถุดิบ หาตัวตนของเรา ควรรับฟัง ขอโทษและแก้ไข เราไม่ควรเป็นน้ำที่เต็มแก้ว พี่แอนจะพูดกับลูกค้าเสมอว่าขอโอกาสให้พี่แอนได้แก้ตัว แล้วก็ต้องแก้ไขให้ดีขึ้น อะไรไม่ดีอย่าไปทำ ถ้าวัตถุดิบไม่ได้ตามมาตรฐานของเรา อย่าออกเสิร์ฟเด็ดขาด เพราะไม่เป็นผลดีกับร้าน ควรจะให้ความสำคัญในทุกเรื่อง เอาความรู้มาปรับใช้กับธุรกิจของตัวเอง ทำไปเรื่อย ๆ อย่าหยุดพัฒนาค่ะ

สรุปส่งท้าย ฝากร้าน ฝากข้อความถึงลูกค้าใหม่ที่ไม่เคยมา และลูกค้าเก่าที่มาประจำ

แอน : สำหรับลูกค้าใหม่ที่ยังไม่เคยเข้ามาลองนะคะ พี่แอนก็อยากเชิญชวนให้ลองมาชิม มาดูว่าวัตถุดิบ การรังสรรค์ที่เราเสิร์ฟออกไป และรสชาติที่เข้มข้นของเราเป็นแบบไหน อยากให้ลูกค้าทุกท่านที่ยังไม่เคยมาให้โอกาสพี่เอ๊ะกับพี่แอน ให้โอกาสครัวห้วยทราย ลองมาสักครั้งหนึ่ง แล้วลองดูว่าเป็นยังไง ถูกใจไหม ถ้าอันไหนไม่ถูกใจก็สามารถติชมบอกกันได้เลย อยากเชิญชวนให้มาลองจริง ๆ ค่ะ

สำหรับลูกค้าเก่าต้องขอขอบพระคุณเลยค่ะ เพราะว่าเป็นทั้งครู เป็นทั้งกำลังใจให้พวกเราได้มีจนถึงทุกวันนี้ เรามีความเหนื่อยในแบบที่เราตั้งใจจะเหนื่อย เราอยากทำให้เขา แล้วก็ขอบคุณที่ชักชวนคนใหม่ ๆ ชักชวนครอบครัว ญาติพี่น้อง เพื่อน บอกต่อปากต่อปาก ขอขอบพระคุณจริง ๆ เป็นอย่างยิ่งเลยค่ะ ทางร้านก็จะรักษาคุณภาพและก็จะพัฒนาในทุกด้านให้ดียิ่ง ๆ ขึ้นไป แต่ถ้าด้านไหนที่ขาดตกบกพร่องไปเราก็ต้องขออภัยด้วย พี่แอนให้คำมั่นสัญญาว่าจะไม่หยุดอยู่กับที่ และจะพัฒนาไปเรื่อย ๆ ค่ะ

เอ๊ะ : ลูกค้าเป็นทุกอย่าง คอยให้กำลังใจเราเรื่อย ๆ สมัยก่อนพวกพี่เสิร์ฟกันเองด้วย ก็จะมีโอกาสได้พูดคุยกับลูกค้า ถ้าเป็นลูกค้าเก่า ๆ ส่วนใหญ่จะจำได้หมด เราพยายามปรับให้ลูกค้าได้นั่งรอชิล ๆ มีบรรยากาศร้านที่ดีขึ้น คอยคิดตลอดว่าถ้าราคานี้เขาจะจ่ายไหวไหม พยายามคัดสรรวัตถุดิบจากในท้องถิ่นทุกวัน พวกเรายินดีจ่ายเพื่อให้วัตถุดิบออกมาดีครับ

ข้อมูลติดต่อ

🌶️ ครัวห้วยทราย
⏰ 10:30 – 22:00 น. (หยุดทุกวันพุธ)
🚗 ร้านอยู่ก่อนถึงวัดห้วยทรายใต้
📞 088 860 3898
🌎 Google Maps