วันนี้เราอยู่กันที่ร้าน “ตำละกอ” ร้านอาหารอีสานประยุกต์ที่มีสไตล์ไม่เหมือนร้านไหนในหัวหิน ด้วยเมนูที่มีความคิดสร้างสรรค์เป็นส่วนผสมหลัก ผสานกับความตั้งใจและวัตุดิบที่ใส่ใจเฟ้นหาจากผู้ผลิตทั่วประเทศ ทุกเมนูของที่นี่ผ่านกระบวนคิดของสองนักออกแบบ คุณเก๋ และคุณพั้นช์ สถาปนิกจากเมืองกรุงผู้เชื่อว่าวัตถุดิบที่ดีจะเป็นรากฐานสู่ความอร่อยที่ยั่งยืน เรื่องราวของทั้งคู่จะเป็นยังไง ตำละกอตั้งใจพัฒนาไปทางไหน หาคำตอบพร้อมกันผ่านบทสัมภาษณ์นี้ได้เลย
แนะนำตัวคุณเก๋ คุณพั้นช์ และร้านตำละกอ
สวัสดีครับ ผม พั้นซ์-ศิขรินทร์ อุดมวงษ์ เป็นสถาปนิกและทำรับเหมาก่อสร้างอยู่ที่กรุงเทพ ฯ เป็นหลัก และเก๋-รัชฎาภรณ์ ศรีสุขค่ะ ดูการออกแบบตกแต่ง และภาพรวมของบริษัท รวมถึงวางแผนงานต่าง ๆ
เดิมทีเราตั้งใจจะเปิดเป็นร้านอาหารอีสาน มีส้มตำ แจ่วฮ้อน ต้มแซ่บ คอหมูย่าง ลาบย่าง เนื้อย่าง แต่ตอนนี้มีเพิ่มเติมอาหารเวียดนามเข้ามา ซึ่งต่อยอดมาจากเมนูปอเปี๊ยะทอดและแหนมเนือง ที่เราตั้งใจไว้ว่าจะทำเป็นแค่ seasonal menu เท่านั้น แต่เนื่องจากกระแสตอบรับจากลูกค้าดีมาก ช่วงไหนที่ไม่มี คนก็มักจะถามถึง เราจึงตัดสินใจดึงทั้งสองเมนูมาเป็นเมนูหลัก และเพิ่มหมวดอาหารเวียดนามเข้ามาด้วย
จุดเริ่มต้นของร้านตำละกอ
แรงบันดาลใจในการเปิดร้านอาหารอีสานแนวประยุกต์ ทำไมถึงเลือกมาเปิดร้านที่หัวหิน
พั้นช์ : เริ่มจากเรามีโอกาสได้มาทำงานอีเว้นท์ที่หัวหิน ซึ่งระหว่างที่ทำต้องอยู่ที่นี่ประมาณ 2 สัปดาห์ ทั้งผมและคุณเก๋ชอบทานส้มตำทั้งคู่ เราจึงตระเวนทานร้านอาหารอีสานกันทั่วหัวหินเลย แล้วเราก็รู้สึกว่ามันยังไม่มีร้านอาหารอีสานประยุกต์แบบนี้ ประกอบกับคุณเก๋มีเพื่อนที่สนับสนุนและแนะนำให้รู้จักพื้นที่ตรงนี้ เราก็เลยมีโอกาสได้มาเช่าพื้นที่ แล้วด้วยความที่ผมเป็นคนกรุงเทพฯ ก็อยากมีบ้านพักที่ต่างจังหวัด ผมก็เลยมองว่าเราอาจจะต้องมาทำธุรกิจที่นี่ ซึ่งพอตัดสินใจจะทำร้านอาหารอีสาน เราก็รีเสิร์ชเยอะมาก ทั้งร้านในกรุงเทพฯ ร้านในภาคอีสาน ร้านที่หัวหิน เรากลับมาหัวหินบ่อยมาก เพื่อมาชิมและทำความเข้าใจอาหารอีสานให้มากขึ้น ต้องรีเสิร์ชว่าอันไหนเหมาะกับร้านเรา ต้องทดลองใหม่ทั้งหมดครับ
เก๋ : เรารู้สึกว่าน่าจะทำอะไรที่มันเพิ่มความแตกต่างให้ร้านเราได้ ก็เลยคิดกันว่ามาลองเปิดดูดีไหม ซึ่งเราไม่เคยมีประสบการณ์ด้านนี้มาก่อนเลยค่ะ อย่างน้ำปลา เราทดลองกับแบรนด์ในท้องตลาดหลาย ๆ แบรนด์ ทั้งน้ำปลาที่ถูกที่สุด และน้ำปลาที่ทานที่บ้าน แล้วเราก็จะทำออกมาวางเรียงกันเลยแล้วให้เลือกว่าอันไหนอร่อยที่สุด ซึ่งน้ำปลาที่เราใช้ราคาสูงกว่าท้องตลาด แต่เราเลือกใช้เพราะมันมีคุณภาพ เราอยากให้ลูกค้าได้ทานอาหารที่อร่อยจริง ๆ
ดีไซน์และคอนเซ็ปต์ของร้านเป็นแบบไหน
เก๋ : ทั้งชื่อ สี คอนเซ็ปต์ และภาพรวมของร้านจะมีดีไซน์เนอร์คอยช่วยดูอยู่ค่ะ เก๋จะเป็นคนบรีฟเลยว่าอยากได้แบบไหน อย่างเช่นตัวรูปเล่มเมนู เราทำออกมาเป็นสไตล์นิตยสาร มีชื่อและรูปภาพประกอบ เพิ่มเติมภาษาอังกฤษเข้ามาสำหรับชาวต่างชาติ อยากให้มันดูโมเดิร์น เข้าใจง่าย สะดวกสำหรับลูกค้าค่ะ
พั้นช์ : สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือประสบการณ์การทานอาหารที่ไม่เหมือนที่ไหน ภาพที่ถ่ายออกมาหน้าตาจะเหมือนกับของจริงที่เราเสิร์ฟทุกประการ ผมวางคอนเซ็ปต์ไว้ว่าให้มี seasonal menu ทุกเดือน เพราะไม่อยากให้มันจำเจ สิ่งที่เราทำผมมองว่ามันคือการพัฒนาอาหารอีสานให้คนที่อาจจะยังไม่รู้จักหรือเข้าใจว่ามันมีอยู่แค่นี้ได้รับรู้มากขึ้น เราพยายามพูดอยู่ตลอดว่าเราไม่ใช่แค่ร้านส้มตำ แต่เราคือร้านอาหารอีสาน
วัตถุดิบที่ใช้คัดเลือกมาจากไหน
เก๋ : แต่ละเมนูก็จะมีเรื่องราวแตกต่างกันไปค่ะ เราอยากให้ทุกจานออกมาสวยงาม ซึ่งกว่าจะออกมาเป็นแต่ละจาน พวกเราตั้งใจมาก เช่น ตำแตงโม อยากให้ลูกค้าถ่ายรูปออกมาสวย จึงจัดวางให้แตงโมสีแดงอยู่ตรงกลาง เพิ่มเส้นเข้าไปเพื่อให้แตงโมโดดเด่นขึ้นมา หรืออาหารเวียดนามอย่างเมนูแหนมเนือง เราก็จะคัดเลือกร้านที่อร่อยจริง ๆ ในรสชาติที่เราชอบ รวมถึงเมนูปอเปี๊ยะทอด เนื่องจากเก๋เป็นคนจังหวัดนครพนม เป็นเสี้ยวเวียดนาม ทั้งเก๋และน้องสาวเคยทานปอเปี๊ยะรสชาติแบบนี้เมื่อครั้งยังเด็ก ซึ่งมันเป็นรสชาติที่เราหาทานไม่ได้จากที่ไหนเลย เราจึงต้องค่อย ๆ คิดว่ารสชาติในความทรงจำเป็นแบบไหน ดูจากสูตรเวียดนามจริง ๆ ว่าเขาทำกันยังไง ปรับสูตรมาเรื่อย ๆ จนได้รสชาติที่เราต้องการถึงทำออกมาขาย ถ้าได้ลองชิมปอเปี๊ยะทอดของเราจะไม่เหมือนกับที่อื่นเลยค่ะ
พั้นช์ : เราพยายามใส่เนื้อหาลงไปในงานดีไซน์ ให้มันมีเรื่องราว อย่างก้อยยูเกะ ก็คือก้อยอีสานนั่นแหละครับ แต่เราเพิ่มไข่แดงเข้าไป แล้วก็ดึงคำว่ายูเกะมาใช้ ส่วนจานเราก็เลือกที่มันดูมีความญี่ปุ่นมาใส่ หรือตำแตงโม เราเลือกทำเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส เพื่อให้มันคอนทราสต์กับจานวงกลมที่เราเลือกใช้ ถึงแม้ว่าเราจะไม่ได้ไปอธิบายกับลูกค้าโดยตรง แต่เรารู้ว่ามันมีเรื่องราวที่เราใส่ไปในแต่ละจานครับ
เก๋ : แหล่งวัตถุดิบเราก็มีแหล่งของเราเลย อย่างเนื้อวัวสำหรับก้อยยูเกะ หรือเนื้อย่าง เราใช้เนื้อจากเขียงสดในทุก ๆ วัน เรามีสูตรในการปรุงให้ทุกอย่างคงที่ พอได้เนื้อมาเราจะซอยเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ ซึ่งเนื้อมันจะแน่น พอทานกับไข่ก็จะนัวกว่า วัตถุดิบปัจจุบันที่เลือกใช้ดีขึ้นกว่าเดิมเยอะมากค่ะ สุดท้ายแล้วไม่ว่าอาหารเราจะมีคนปรุงที่ดีแค่ไหน ถ้าวัตถุดิบไม่ดีก็ไม่มีทางที่อาหารจะอร่อยได้ วัตถุดิบจึงเป็นสิ่งที่เราให้ความสำคัญมากค่ะ
เก๋ : ลาบย่าง แจ่วฮ้อน ตำหลวงพระบาง ตำแตงโม ข้าวเหนียวผัดคอหมูย่าง ผัดหมี่ตุ้มโฮมค่ะ รวมถึงตำสามเหม็น อีกหนึ่งเมนูแนะนำของเรา พอทานคู่กับขนมจีนแล้วอร่อยมาก ๆ ค่ะ แล้วก็จะมีอาหารเวียดนาม คือก๋วยจั๊บญวนเป็นสูตรของที่บ้าน รสชาติมาจากประสบการณ์วัยเด็กค่ะ
พั้นช์ : ลาบย่างเราปรับมาหลายครั้ง โดยให้คาแรกเตอร์ของร้านเป็นตัวบอก ซึ่งผมก็อธิบายกับคนทำว่า การกินเข้าไปมันต้องระเบิดรสชาติ แล้วให้คนทานคิดตามว่าในนั้นมีอะไรบ้าง ต้มแซ่บแห้งก็เป็นอีกเมนูที่แนะนำครับ รสชาติจะเข้มข้น เข้าเนื้อโดดเด่นกว่าต้มแซ่บปกติเลย หรือหมูย่างใบชะพลู จะเป็นเมนูใหม่เลยครับ เราทำแหนมเอง รสชาติติดเปรี้ยวหน่อย ต่อยอดมาจากหมูยอนครพนม ปอเปี๊ยะทอด และแหนมเนืองที่เป็นอาหารเวียดนาม
มองภาพแบรนด์ตำละกอไว้ยังไง
ในอนาคตจะมีการเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางไหนบ้าง
พั้นช์ : ที่มาของชื่อ “ตำละกอ” ผมคิดว่าชื่อนี้สามารถพาร้านไปในระดับอินเตอร์ได้ ส่วน “More than Esan” เราให้คำจำกัดความไว้ว่า เราอยากส่งต่อรสชาติและวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมของชาวอีสานให้คนอื่นเข้าใจ อยากให้ทุกคนได้สัมผัสถึงแก่นแท้ของรสชาติอาหารอีสาน เราจึงพยายามเตือนตัวเองว่า ตัวตนของเราคืออาหารอีสาน ภาพจำเราคืออาหารอีสาน เพราะฉะนั้นเราต้องทำร้านอาหารอีสานให้เป็นร้านอาหารอีสาน ไม่หลงทิศหลงทางไปทำเมนูอื่น ๆ จนมันผสมกันไปหมด เราก็เลยดีไซน์ให้ร้านมีลูกเล่นขึ้นโดยการเพิ่ม seasonal menu เข้ามา และตั้งกฎว่าถ้าเมนูนั้น ๆ ได้รับความนิยมมาก ๆ ถึงจะดึงมาทำเป็นเมนูหลัก เราอยากให้ตำละกอคงแก่นของความเป็นอีสานเอาไว้ อยากให้คนรู้จักอาหารไทยที่อยู่ในพาร์ทอาหารอีสานมากขึ้นครับ
เก๋ : ปัจจุบันยังโฟกัสแค่ตรงนี้ก่อนค่ะ เก๋เพิ่งเริ่มทดลองขยายสาขาเพิ่ม คือ สาขาสุราษฎร์ธานี ซึ่งเราอยากทดลองด้วยตัวเองก่อนสัก 2-3 สาขา แล้วถึงจะปล่อยแฟรนไชส์ หากเติบโตได้ในระยะหนึ่งเก๋ก็อยากสร้างแบรนด์ใหม่ เพราะเรารู้สึกสนุกกับการแต่งร้าน สนุกกับการสร้างแบรนด์ดิ้ง การคิดคอนเซ็ปต์ ดีไซน์ต่าง ๆ แล้วเราก็มีทีมงานหลังบ้านที่ดี คอยสนับสนุนอยู่ตลอดค่ะ
พั้นช์ : ตอนแรกที่ตัดสินใจจะทำร้านอาหาร ผมก็ถามคุณเก๋ว่า เราจะทำแบบไหน แฟรนไชส์ หรือ Stand Alone เพราะผมเชื่อว่าแนวทางในการพัฒนามันไม่เหมือนกัน แล้วก็ได้ข้อสรุปว่าจะทำแบบแฟรนไชส์ ซึ่งมันก็จะมีรายละเอียดปลีกย่อยที่เราต้องทำให้สำเร็จทั้งหมดก่อนที่จะไปถึงจุดที่ปล่อยแฟรนไชส์ได้ ซึ่งตอนนี้เราก็ยังอยู่ในกระบวนการนั้นครับ
สิ่งที่อยากทำเพื่อพัฒนาให้ร้านดียิ่งขึ้นกว่าเดิม
พั้นช์ : เราใส่ seasonal menu เพื่อไม่ให้ลูกค้าประจำเบื่อ ตอนนี้ร้านเปิดมาได้ประมาณ 1 ปีนิด ๆ มีประมาณ 70-80 เมนู ในส่วนของ seasonal menu เช่น ตำมังคุด ตำมะยงชิด ที่ทุกคนชื่นชอบก็จะวนกลับมาแน่นอนครับ นอกจากนี้ก็ยังมีไวน์ และในอนาคตอาจจะมีของหวานเพิ่มเข้ามาครับ
เก๋ : เราพยายามพัฒนาบุคลากร ขั้นตอนการทำงานต่าง ๆ และรสชาติให้ได้มาตรฐาน เราใช้การตวง ปริมาตรทุกอย่างเหมือนกันทุกจาน เก๋คิดว่าการทำแบบนี้จะช่วยให้รสชาติยังคงอยู่ แม้ว่าเราจะเปลี่ยนบุคลากรไป แต่ถึงแม้ว่ารสชาติอาหารเราจะคงที่แล้ว แต่ก็ยังมีอีกหลายส่วนที่ต้องพัฒนา ยังขาดอีกเยอะเลยค่ะที่ต้องเรียนรู้
คำแนะนำสำหรับผู้ที่อยากเริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหาร
พั้นช์ : ทำรีเสิร์ชอย่างเดียวเลยครับ ผมเชื่อเสมอว่าถ้าเราทำเป็นธุรกิจ ร้านอาหารทุกร้านคือคู่แข่ง ถ้าเขาไม่ทานร้านเรา เขาก็ทานร้านอื่น แต่มันจะมีกลุ่มของอาหารแต่ละประเภทอยู่ เราก็ต้องรีเสิร์ช แล้วก็ต้องมองไปที่กลุ่มเป้าหมายด้วยครับ ต้องรู้ว่าเราจะแตกต่างจากคนอื่นอย่างไร ผมวางกลยุทธ์ไว้เยอะมาก เดิมทีเราอยากให้เป็น community ที่คนในพื้นที่แวะเวียนเข้ามาทาน ได้ขายลูกค้าคนคุ้นเคย หรือคนระแวกใกล้เคียง แต่พอเราเริ่มทำการตลาด ปรากฏว่านักท่องเที่ยวเข้ามาเยอะมาก สาเหตุที่ตัดสินใจเลือกบ้าน 2 หลังนี้เพราะอยากให้มีกลิ่นอายของหัวหิน แล้วเราก็เลือกที่จะออกแบบร้านให้ถ่ายรูปสวย เพื่อดึงดูดให้คนเข้ามาหาเราก่อน เมื่อเขาทานแล้วกลับไปจะคิดถึงเราแน่นอน ผมคิดว่าสิ่งที่เราทำมันคือการมอบประสบการณ์ใหม่ ๆ ในการทานอาหาร ทุกอย่างล้วนผ่านการคิดมาแล้วทั้งหมดครับ
เก๋ : ถึงเรารู้อยู่แล้วว่ามาถูกทาง เราก็ต้องมองมุมอื่นด้วยค่ะ การที่ลูกค้ามาซ้ำ พยายามดูแลลูกค้าให้ดี เราต้องรักในสิ่งที่ทำ ต้องเชื่อ และต้องรีเสิร์ชให้มาก ๆ เลยค่ะ เก๋ survey ประมาณ 1 เดือน ไปกินร้านอาหารทุกร้านที่ดัง ๆ ตั้งแต่เช้าจรดเย็น ลองให้เยอะที่สุด ถ้าเราตั้งใจแล้วจริง ๆ ว่าจะลุยมาทางสายอาหารก็เต็มที่ไปเลยค่ะ
สรุปส่งท้าย
ฝากข้อความถึงลูกค้าใหม่ที่ยังไม่เคยมา และลูกค้าเก่าที่มาประจำ
เก๋ : สำหรับลูกค้าใหม่อยากให้มาทดลองกันดูค่ะ มาลองชิมความตั้งใจของเราในการทำแต่ละเมนู พวกเราตั้งใจทำอย่างมาก ถ้ามี feedback อะไรสามารถแจ้งเข้ามาได้เลยค่ะ พวกเรายินดีแก้ไขทุกเมนูนะคะ ลูกค้าทุกท่านที่คอมเมนต์เข้ามาเราได้รับทุกครั้งนะคะ แล้วเก๋ก็ปรับทันทีและกลับมาแก้ไขเสมอค่ะ
ส่วนลูกค้าเก่าก็ให้โอกาสเรามา 1 ปีแล้ว เก๋ขอบคุณมากเลยค่ะ ทุกคำแนะนำของลูกค้าเก่า เรานำไปปรับปรุงพัฒนา เพื่อให้ตำละกอพัฒนาขึ้นไปเรื่อย ๆ ทั้งคุณภาพและบริการ อยากให้ทุกท่านมีความสุขในการทานอาหารอีสานของเราค่ะ
พั้นช์ : สำหรับลูกค้าใหม่ ผมอยากให้มาลองเปิดประสบการณ์การทานอาหารที่ร้าน แล้วคุณจะเป็นคนตัดสินเองว่าคุณชอบหรือไม่ชอบ นี่คือรสชาติและประสบการณ์ที่เราตั้งใจทำมาอยากให้คุณได้ลองครับ
ส่วนลูกค้าเก่า ผมต้องเริ่มต้นจากคำว่าขอโทษ ลูกค้าที่อาจจะเคยเจออะไรไม่ดีไปเราก็ต้องขอโทษด้วยครับ เพราะมันมีหลายช่วงที่เรารู้สึกว่าอาหารบางอย่างอาจจะออกไม่ทันในช่วงที่คนเยอะ ๆ เราก็พยายามพัฒนาและปรับปรุง ทั้งรสชาติและบุคลากร ซึ่งผมก็อยากขอโอกาส หากคุณเคยมาทานแล้วรู้สึกว่าร้านเราดี รสชาติถูกใจ อยากให้ลองกลับมา ตำละกอเราจะไม่หยุดพัฒนาครับ
ข้อมูลติดต่อ
ร้านตำละกออยู่สุดซอยหัวหิน 55 หน้าสะพานปลาหัวหิน แนะนำให้จอดรถตั้งแต่ช่วงกลางๆซอยแล้วเดินมานิดนึงจะสะดวกกว่า ที่จอดรถจะมีหน้าร้าน และที่จอดของเทศบาลแบบเสียเงินเยื้องๆกับตัวร้าน
🔵 Facebook : ตำละกอ
⏰ เปิดทำการทุกวัน 11.00 – 20.30 น.
📱 063 161 9552
🗺 Google Maps
