วันนี้พวกเราหัวหินทาวน์แวะมานั่งคุยกับ คุณแบงค์ ภาคิน เจ้าของร้าน ระตะมา ร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดที่หลายคนยกให้เป็นหนึ่งในหมุดหมายสำคัญของเมือง โดยเฉพาะนักท่องเที่ยว ที่ขับมาหัวหินแล้วมักมีคำว่า “แวะระตะมาก่อน” อยู่ในลิสต์เสมอ
ตลอด 15 ปีที่ผ่านมา สิ่งที่ทำให้ร้านนี้ยืนระยะได้ ไม่ใช่แค่เมนูฮิตหรือกระแสรีวิว แต่คือ “ทัศนคติของคนทำอาหาร” ที่คุมตั้งแต่วัตถุดิบ เครื่องปรุง วิธีการปรุง ไปจนถึงจังหวะการเสิร์ฟ เพราะสำหรับคุณแบงค์ อาหารที่ดีต้องถูกเสิร์ฟ “ในจังหวะที่มันอร่อยที่สุด”
ขอให้คุณแบงค์แนะนำตัวและแนะนำร้านระตะมา (ขายอะไร / วัน–เวลาเปิดร้าน)
คุณแบงค์แนะนำตัวว่าเป็นเจ้าของร้านระตะมา ปัจจุบันร้านขายอาหารหลากหลายเมนู แต่เมนูที่เป็น “ลายเซ็น” ชัดเจนคือ
- ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้
- ไส้เป็ด / ไส้แก้ว (ที่กลายเป็นต้นตำรับของย่านนี้)
- ซุปเปอร์ตีนไก่
ร้านเปิดทุกวัน เวลา 07.00–16.00 น. และพยายามบริหารวัตถุดิบให้เพียงพอ เพราะลูกค้าหลักจำนวนไม่น้อยคือคนกรุงเทพฯ ที่ตั้งใจขับรถมาถึงร้านโดยเฉพาะ
ร้านระตะมาเริ่มต้นขึ้นได้อย่างไร และทำไมถึงเลือกเปิดตรงนี้
ก่อนจะมาเปิดร้านที่หัวหิน คุณแบงค์เคยไปทำงานที่ซิดนีย์ ก่อนจะกลับมาเมืองไทยและมาพักในย่านนี้ สมัยนั้นถนนเส้นนี้ยังเงียบมาก แต่มีจุดเด่นสำคัญคือ “ที่จอดรถ”
เขาเคยมองทำเลถนนใหญ่ แต่ค่าเช่าสูงและที่จอดรถจำกัด พอเห็นพื้นที่ตรงนี้แล้วรู้สึกว่าเหมาะกับร้านอาหารที่ต้องการความสะดวก จึงเก็บไว้ในใจ และเมื่อมีโอกาสกลับมาอีกครั้งก็เริ่มต้นที่นี่ จนเข้าสู่ปีที่ 15 ในวันนี้
ชื่อ “ระตะมา” มาจากไหน
เดิมทีตั้งใจจะใช้ชื่อ “รัตมา” ซึ่งเชื่อมโยงกับชื่อดอกไม้ แต่ตอนยื่นเอกสารจดทะเบียนกลับสะกดผิด กลายเป็น “ระตะมา” และตัดสินใจใช้ชื่อนี้มาตลอด จากความผิดพลาดเล็ก ๆ วันนั้น กลายเป็นชื่อที่คนหัวหินและนักท่องเที่ยวจำได้แม่นในวันนี้
ทำไมจากร้านอาหารจริงจัง ถึงกลายเป็นร้านที่คนรู้จักจากก๋วยเตี๋ยวเป็ด
ช่วงแรกคุณแบงค์เปิดร้านอาหารแบบเต็มรูปแบบ แต่ในยุคนั้นโซเชียลยังไม่แรง ลูกค้าวางแผนเที่ยวจากหนังสือหรือเว็บบอร์ด และมักเลือก “ร้านบรรยากาศ” หรือร้านราคาสูง
เขาจึงกลับมาคิดใหม่ว่า นักท่องเที่ยวจำนวนมากเป็นครอบครัวหรือคู่ทำงานที่ไม่ได้อยากกินแพงทุกมื้อ และร้านตัวเองก็ไม่ได้อยู่ติดทะเล จึงเลือกใช้ “ก๋วยเตี๋ยว” เป็นเมนูดึงคนเข้าร้าน ด้วยราคาที่เข้าถึงง่าย แล้วให้ลูกค้าได้เห็นว่าในร้านยังมีเมนูอื่นอีกหลากหลาย
นี่คือจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ร้านเริ่มชัดเจนในตัวตน
สูตรก๋วยเตี๋ยวเป็ดและไส้เป็ดของร้านมาจากไหน
คุณแบงค์โตมากับครอบครัวที่ทำโต๊ะจีน คลุกคลีงานครัวตั้งแต่อายุราว 13 ปี แต่สูตรของร้านไม่ได้มาจากตำราตายตัว
เขาใช้วิธี “ชอบกินก็ไปกิน” แล้วหยิบจุดที่ชอบจากหลายร้านมาปรับเอง เดินเยาวราช ไปคุยร้านเครื่องเทศโดยตรง ทดลองปรับรสชาติยาวนานเกือบสิบปี จนรส “นิ่ง” และมั่นใจ
หัวใจสำคัญคือ ทำให้หอมที่สุด นุ่มที่สุด และไม่มีกลิ่นสาบ
ทำไมระตะมาให้ความสำคัญกับวัตถุดิบและการคุมคุณภาพละเอียดมาก
ร้านไม่ได้แค่ต้มแล้วขาย แต่คุมระบบหลังร้านจริงจัง เป็ดต้องเลือกสีที่ถูกต้อง แม้เป็นของแช่แข็งก็ต้องดูออก เครื่องในต้องคัดคุณภาพทุกล็อต ล็อตไหนผิดปกติ ทีมงานต้องส่งรูปให้ดูทันที
พริกไทยซื้อเป็นเม็ดมาปั่นเอง กระเทียมเจียวทำเอง น้ำส้มที่วางบนโต๊ะเป็นน้ำส้มหมักที่เลือกให้เข้ากับน้ำซุป ทั้งหมดนี้มีเป้าหมายเดียว คือรักษามาตรฐานในราคาเดิมให้นานที่สุด
เมนูขายดีคือ
- ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้
- ซุปเปอร์ตีนไก่ (ตีนไก่ทอดแล้วตุ๋น ไม่ใช่ต้มยำแบบทั่วไป)
ส่วนเมนูที่อยากให้คนลองมากขึ้นคือ “เนื้อ” เพราะพัฒนาสูตรจริงจัง ตุ๋นทั้งแผ่นข้ามคืน บางวันถึงขั้นเตรียมไว้ขายวันถัดไปเพื่อให้ได้รสที่พอดีที่สุด
วิธีคิดเรื่องราคา ในวันที่เศรษฐกิจไม่ง่าย
คุณแบงค์ย้ำว่าไม่อยากขึ้นราคา เพราะรู้ว่าลูกค้าก็เหนื่อยเหมือนกัน ทางออกของเขาคือปรับที่ระบบหลังบ้าน ซื้อวัตถุดิบแบบวอลลุ่มใหญ่ บริหารสต๊อกให้มีประสิทธิภาพ ตุ๋น แพ็ก เตรียมเป็นระบบ เพื่อคุมต้นทุนโดยไม่ลดคุณภาพ
ช่วงที่ยากที่สุดในเส้นทาง 15 ปี
สองปีแรกคือช่วงหนักที่สุด เพราะเป็นคนใหม่ในพื้นที่ ต้องใช้เวลาและความสม่ำเสมอในการสร้างฐานลูกค้า เขาเล่าว่า มีแม่อยู่ที่นี่ด้วย ต่อให้ร้านไม่ดี ก็กลับไม่ได้ จึงต้องทำให้มันสำเร็จให้ได้ และความสม่ำเสมอนั้นเองที่พาร้านผ่านช่วงเวลายาก ๆ มาได้
อนาคตของระตะมา
โจทย์ต่อไปคือ “รูปแบบร้าน” ต้องขายให้คนรุ่นใหม่ได้ ร้านต้องโปร่งขึ้น น่านั่งขึ้น โดยเฉพาะหน้าร้อน แต่ยังรักษาคาแรกเตอร์เดิม
ระตะมามีสาขาเดียวในหัวหิน และจะโฟกัสการปรับปรุงร้านที่นี่ให้ดีที่สุด เพราะช่วงพีคของร้านจริง ๆ มีเพียงประมาณ 2 ชั่วโมงต่อวัน ถ้าบริหารจังหวะนั้นได้ดี ทั้งวันก็ไปต่อได้
ฝากถึงลูกค้าประจำ และคนที่ยังไม่เคยมา
คุณแบงค์ขอบคุณลูกค้ากลุ่มแรก ๆ ที่อยู่ด้วยกันมาตั้งแต่ร้านยังเงียบ และลูกค้าประจำที่แวะมาทุกเทศกาลจนเหมือนญาติ สำหรับคนที่ยังไม่เคยมา เขาชวนให้เปิดใจลอง โดยเฉพาะคนที่กังวลว่าเป็ดจะมีกลิ่นสาบ
“ถ้ากินไม่ได้จริง ๆ คอมเพลนได้เลย” เพราะสำหรับระตะมา ความมั่นใจในรสชาติ ไม่ได้มาจากคำโฆษณา แต่มาจากความพิถีพิถันที่ทำซ้ำทุกวันมาตลอด 15 ปี
ข้อมูลติดต่อ
🍜 ระตะมา ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ซุปเปอร์ขาไก่สูตรต้นตำหรับ
📌 ถนนแนบเคหาสห์หัวหิน
⏰ เปิดทุกวัน 07:00 – 16:00 น.
📞 063 948 2913
🌏 แผนที่ Google Maps
